Cual Es El Beneficio Del Maiz?

El maíz es un tipo de cereal muy versátil y popular en Latinoamérica, el cual posee diversos beneficios para la salud como proteger la visión, por ser rico en los antioxidantes luteína y zeaxantina, y mejorar la salud intestinal debido a su contenido de fibras, principalmente insolubles.
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¿Qué beneficios nos aporta el maíz?

Propiedades nutricionales del maíz – Además de sus niveles particularmente altos de almidón resistente, fibra insoluble y carotenoides, el maíz proporciona una gran cantidad de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, que componen una dieta saludable.
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¿Qué nutrientes aporta el maíz y cuál es su función?

Rico en vitaminas A y C, entre los minerales presentes en la composición del maíz se encuentran el cobre, el hierro, el magnesio, el zinc y el fósforo.
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¿Cuál es el principal nutriente del maíz?

El maiz en la nutrición humana – Composición química y valor nutritivo del maíz – – Existe un número considerable de datos sobre la composición química del maíz y múltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura genética del número relativamente elevado de variedades de maíz existentes en su composición química, así como la influencia de los factores ambientales y las prácticas agronómicas en los elementos constitutivos químicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatómicas.

• La composición química tras la elaboración para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo (véase el Capitulo 5), y en ella influyen la estructura física del grano, factores genéticos y ambientales, la elaboración y otros eslabones de la cadena alimenticia.
• En este capitulo se describirán las características químicas del maíz, tanto del tipo común como del que posee proteínas de elevada calidad, con el fin de comprender el valor nutritivo de los diversos productos del cereal que se consumen en todo el mundo.

Como se muestra en el Cuadro 5, las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989).

Componente químico	Pericarpio	Endospermo	Germen
Proteínas	3,7	8;0	18,4
Extracto etéreo	1,0	0,8	33,2
Fibra cruda	86,7	2,7	8,8
Cenizas	0,8	0,3	10,5
Almidón	7,3	87,6	8,3
Azúcar	0,34	0,62	10,8

Fuente : Watson, 1987. Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composición química de la capa de aleurona (véase la Figura 1), elemento con un contenido relativamente elevado de proteínas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda.

• En los Cuadros 2 y 3 del Capitulo I se presentan datos complementarios sobre la distribución del nitrógeno en el grano de maíz.
• Como se aprecia, el endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en último lugar, por la cubierta seminal, que presenta sólo cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las proteínas proceden del endospermo.

Varios investigadores (por ejemplo Bressani y Mertz, 1958) han llevado a cabo estudios sobre el contenido de proteínas del grano de maíz. De los datos que figuran en los Cuadros 2 y 3 se desprende que el contenido de hidratos de carbono y proteínas de los granos de maíz depende en medida considerable del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida, proteínas y minerales, del germen.

La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribución ponderal de las partes del grano, su composición química concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maíz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de ácidos grasos y el de proteínas.

El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de ácidos grasos (Bressani et al., 1990; Wéber, 1987); cuando se dan ingestas elevadas de maíz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el grano degerminado obtendrán menos ácidos grasos que quienes comen el maíz entero elaborado.

1. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las proteínas, dado que el contenido de aminoácidos de las proteínas del germen difiere radicalmente del de las proteínas del endospermo.
2. Se expone esta situación en el Cuadro 6, en el que los aminoácidos esenciales se expresan en forma de porcentaje de mg por peso y de mg por g de N.

Por otro lado, como se muestra en el Cuadro 2, el endospermo representa del 70 al 86 por ciento del peso del grano, y el germen del 7 al 22 por ciento. Así pues, si se analiza todo el grano, el contenido de aminoácidos esenciales refleja el contenido de aminoácidos de las proteínas del endospermo, pese a que la configuración de éstos en el caso del germen es más elevada y mejor equilibrada.

No obstante, las proteínas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminoácidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las proteínas de todo el grano. El germen aporta pequeñas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminoácidos esenciales limitantes en las proteínas del maíz.

Las proteínas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las proteínas de todo el grano (véase el Cuadro 6, donde también figura el modelo de referencia de aminoácidos esenciales PAO/OMS). La deficiencia de lisina, triptofano e isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales (Howe, Jason y Gilfillan, 1965) y un número reducido de estudios con seres humanos (Bressani, 1971).

La calidad superior de las proteínas del germen en comparación con las del endospermo de diversas muestras de maíz se pone de manifiesto en el Cuadro 7, en el que se compara la calidad de ambas partes, en forma de porcentajes de la proteína de referencia, en este caso, caseína. Las variedades del cereal estudiadas comprenden tres de maíz común y una de maíz con proteínas de elevada calidad (MPC).

En todos los casos, la calidad de las proteínas del germen es muy elevada en comparación con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad proteínica del grano entero. La calidad de las proteínas del endospermo es inferior a la del grano entero, a causa de la mayor aportación de proteínas del germen.

1. Los datos muestran también una diferencia menor de calidad de las proteínas del germen y del endospermo en la variedad del MPC.
2. Además, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero es notablemente superior a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras.
3. Estos datos son también importantes para las modalidades de elaboración del maíz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores.

También muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maíz común. La calidad superior del endospermo del MPC también tiene importancia para las poblaciones que consumen maíz degerminado. La información de que se dispone sobre la composición química general del maíz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia.

• En el Cuadro 8 se muestra la composición química de distintos tipos de maíz, tomados de un estudio que resume datos de diversas publicaciones.
• La variabilidad observada es tanto genética como ambiental y puede influir en la distribución ponderal y en la composición química específica del endospermo, el germen y la cáscara de los granos.

CUADRO 7 Proteínas netas del grano entero, el germen y el endospermo devariedades de maíz guatemaltecos

Muestra	Amarillo	Azotea	Cuarenteño	Opaco-2
Grano entero	42,5	44,3	65,4	81,4
Germen	65,7	80,4	90,6	85,0
Endospermo	40,9	42,0	46,4	77,0

En porcentaje de caseína al 100%. Fuente : Poey et al.1979. Almidón El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano.

1. El almidón está formado por dos polímeras de glucosa: amilosa y amilopectina.
2. La amilosa es una molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidón.
3. El polímero amilopectina también consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidón.

La composición del almidón viene determinada genéticamente. En el maíz común, ya sea con un endospermo de tipo dentado o córneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidón es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maíz ceroso contiene un almidón formado totalmente por amilopectina.

Un mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporción de amilosa del almidón hasta el 50 por ciento y más. Otros genes, solos o combinados, pueden modificar la composición del almidón al alterar la proporción entre la amilosa y la amilopectina (Boyer y Shannon, 1987).

Proteínas Después del almidón, las proteinas constituyen el siguiente componente químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo.

Las proteínas de los granos del maíz han sido estudiadas ampliamente, y según Landry y Moureaux (1970; 1982), están formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripción, las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8 por ciento del total de nitrógeno, con proporciones del 7 por cienta, 5 por ciento y 6 por ciento, respectivamente.

La fracción de prolamina soluble en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye el 52 por ciento del nitrógeno del grano; de éstas la prolamina I o zeína I soluble en isopropanol al 55 por ciento representa aproximadamente el 42 por ciento, y el restante 10 por ciento es prolamina 2 o zaina 2.

Una solución alcalina con pH 10 y con 0,6 por ciento de ME, extrae la fracción de glutelina 2 en cantidades de aproximadamente el 8 por ciento, en tanto que la glutelina 3 es extraida con la misma solución retardante que antes, con dodecilsulfato de sodio al O,5 porciento, en cantidades del 17 porciento dando un contenido total de globulina del 25 por ciento de las proteínas del grano.

Normalmente, una porción reducida, cerca del 5 por ciento, está constituida por nitrógeno residual. En el Cuadro 9 se resumen los datos de Ortega, Villegas y Vasal ( 1986) sobre el fraccionamiento de las proteinas de un maíz común (Tuxpeño-1 ) y un MPC (Blanco dentado- I ), Las fracciones II y III son zeína I y zeína II, de las que la zeína I (fracción Il) es considerablemente superior en la variedad Tuxpeño- 1 en comparación con la MPC, resultado que coincide con los de otros investigadores.

Las cantidades de proteinas solubles en alcohol son bajas en el maíz verde y aumentan a medida que el grano madura. Analizadas dichas fracciones para averiguar su contenido de aminoácidos, la fracción de zeina resultó tener un contenido muy bajo de lisina y carecer de triptofano. Como esas fracciones de zeína constituyen más del 50 por ciento de las proteínas del grano, se desprende que ambos aminoácidos tienen también un porcentaje bajo de proteinas.

En cambio? las fracciones de albúmina, globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisina y triptofano. Otra característica importante de las fracciones de zeina es su elevadísimo contenido de leucina, aminoácido relacionado con la deficiencia de isoleucina (Patterson et al., 1980).

El MPC se diferencia del maíz común por la distribución ponderal de las cinco fracciones de proteina mencionadas anteriormente, como se ve en el Cuadro 9. La amplitud del cambio varia y en ella influyen el genotipo y las condiciones de cultivo. Ahora bien, se ha determinado que el gen opaco-2 disminuye la concentración de zeína en cerca del 30 por ciento, por lo que el contenido de lisina y triptofano es mayor en las variedades de MPC que en el maíz común.

La calidad nutritiva del maíz como alimento viene determinada por la composición de aminoácidos de sus proteinas. En el Cuadro 10 se indican los valores representativos de los aminoácidos, tanto del maíz común como del MPC. Para determinar la suficiencia del contenido de aminoácidos esenciales, en el cuadro figura también el modelo de referencia de aminoá cides esenciales FAO/OMS.

• En el maíz común, son patentes las carencia.
• De lisina y triptofano, en relación con el MPC.
• Otro rasgo importante es el elevado contenido de leucina del maíz común y el bajo contenido de este aminoácido en el MPC.
• Aceite y ácidos grasos El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento.

La composición media de ácidos grasos del aceite de variedades seleccionadas de Guatemala se indica en el Cuadro 11. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maíz tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente.

1. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico, con un valor medio de cerca del 24 por ciento.
2. Sólo se han encontrado cantidades reducidisimas de ácidos linolénico y araquidónico.
3. Además, el aceite de maíz es relativamente estable, por contener únicamente pequeñas cantidades de ácido linolénico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales.

El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la distribución de sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos oleico y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maíz degerminado obtienen menos aceite y ácidos grasos que quienes consumen el grano entero.

Variedad le maíz	C16:0 Palmitico	C18:0 Esteárico	C18:1 Oleico	C18:2 Linoleico	C18:3 Linolénico
MPC Nutricta	15,71	3,12	36,45	43,83	0,42
Azotea	12,89	2,62	35,63	48,85	—
Xetzac	11,75	3,54	40,07	44,65	—
Blanco tropical	15,49	2,40	34,64	47,47	—
Santa Apolonia	11,45	3,12	38,02	47,44	—

Fuente : Bressani et al., 1990. Fibra dietética Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen.

El contenido total de fibra dietética soluble e insoluble de los granos de maíz se indica en el Cuadro 12. Las diferencias entre las muestras son pequeñas en lo que se refiere a la fibra soluble e insoluble, aunque el MPC Nutricta tiene niveles más elevados de fibra total que el maíz común, fundamentalmente por tener más fibra insoluble.

En el Cuadro 13 se muestran los valores de fibra expresados en forma de fibra ácido- y neutrodetergente, hemicelulosa y lignina en el maíz completo. Los valores indicados en el cuadro son similares a los determinados por Sandstead et al. ( I 978) y Van Soest, Fadel y Sniffen (1979).

Tipo de maíz	Fibra dietética
	Insoluble	Soluble	Total
De sierra	10,94 ± 1,26	1,25 ± 0,41	12,19 ± 1,30
De tierras bajas	11,15 ± 1,08	1,64 ± 0,73	12,80 ± 1,47
MPC Nutricta	13,77	1,14	14,91

Fuente : Bressani, Breuner y Ortiz,.1989 CUADRO 13 Fibra neutro (FND) y ácido-detergente (FAD), hemicelulosa y lignina en el maíz completo para cinco variedades de maíz (%)

Muestra de maíz N a	FND	FAD	Hemiceullosa	Lignina	Paredes celulares
1	8,21	3,23	4,98	0,14	9,1
2	10,84	2,79	8,05	0,12	10,8
3	9,33	3,08	6,25	0,13	12,0
4	11,40	2,17	9,23	0,12	13,1
5	14,17	2,68	11,44	0,14	14,2
Promedio	10,79 ± 2,27	2,79 ± 0,44	8,00 ± 2,54	0,13 ± 0,01	11,8 ± 2,0

Fuente : Bressani. Breuner y Ortiz, 1989. Otros hidratos de carbono El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono, además de almidón. El total de azúcares del grano varía entre el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen.

Mineral	Concentración (mg/100 g) g)
P	299,6 ± 57,8
K	324,8 ± 33,9
Ca	48,3 ±12,3
Mg	107,9 ± 9,4
Na	59,2 ± 4,1
Fe	4,8 ± 1,9
Cu	1,3 ± 0,2
Mn	1,0 ± 0,2
Zn	4,6 ± 1,2

Fuente : Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989. Así, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 dios de vida, los azúcares alcanzan un nivel del 9,4 por ciento del peso en seco del grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del tiempo.

La concentración de sucrosa a los 15-18 días de la polinización asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8 por ciento del peso en seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azúcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maiz común verde y, en mayor medida aún, el maíz dulce sean tan apreciados por la gente.

Minerales La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3 por ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El contenido de minerales de algunas muestras de Guatemala se indican en el Cuadro 14. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido.

• El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo.
• El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano.
• El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el embrión con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maíz común y cerca del 0,92 por ciento en el maíz opaco-2.

Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos. Vitaminas liposolubles El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos.

• La mayoría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente pequeñas cantidades en el germen.
• El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maíz amarillo como maíz blanco.
• Squibb, Bressani y Scrimshaw (1957) determinaron que el beta-caroteno equivalía aproximadamente al 22 por ciento del total de carotenoides (ó,4-11,3 µg/g) de tres muestras de maíz amarillo.

El contenido de criptoxantina equivalía al 51 por ciento del total de carotenoides. La proporción de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 µg/g. Los carotenoides del maíz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson ( 1962) encontró en el maíz recién cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al cabo de 36 meses de almacenamiento habían disminuido a 1,0 mg/kg.

Lo mismo sucedió con las xantofilas. Según estudios recientes, si se mejora la calidad proteínica del maíz aumenta la transformación de beta-caroteno en vitamina A. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulación genética, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el más activo biológicamente es el tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente más activo como antioxidante.

Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribución tiene importancia al elaborar el cereal pues, como se expondrá más adelante, la elaboración da lugar a pérdidas considerables de vitaminas.

Se han encontrado cantidades variables de tiamina y ribofiavina en el grano del maíz; su contenido está determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prácticas de cultivo que por la estructura genética, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades.

La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado más investigaciones es el ácido nicotínico, a causa de su asociación con la deficiencia de niacina, o pelagra, fenómeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maíz (Christianson et al., 1968).

Al igual que sucede con otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto según las variedades, con valores medios de aproximadamente 20 µg/g. Una característica propia de la niacina es que está ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas técnicas de elaboración que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilación.

La asociación de la ingesta de maíz con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que también son importantes los desequilibrios de aminoácidos, por ejemplo la proporción entre la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable (Gopalan y Rao, 1975; Patterson et al., 1980).

• El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene sólo pequeñas cantidades -en caso de que las haya- de ácido ascórbico.
• Yen, Jensen y Baker (1976) hallaron un contenido de aproximadamente 2,69 mg/kg de piridoxina asimilable.
• Otras vitaminas, como la colina, el ácido fólico y el ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones pequeñísimas.

Cambios en la composición química y el valor nutritivo durante el desarrollo del grano En muchos paises se utiliza a menudo maíz maduro como alimento, ya sea cocinado entero como cereal en la panoja, o molido para eliminar la cubierta seminal y utiliza la pulpa para hacer gachas espesas o comidas como los tamalitos.

1. Durante la maduración se modifica considerablemente la composición química.
2. Todos los estudios al respecto (p.
3. Ej., Ingle, Bietz y Hageman, 1965) han puesto de manifiesto que disminuyen el nitrógeno, la fibra cruda y la ceniza, con respecto al peso en seco, y que aumentan el almidón y el extracto etéreo.

CUADRO 15 Calidad de las proteínas del maíz y otros cereales

Cereal	Calidad de las proteínas ( % de caseina)
Maíz común	32,1
Maíz opaco-2	96,8
MPC	82,1
Arroz	79,3
Trigo	38,7
Avena	59,0
Sorgo	32,5
Cebada	58,0
Mijo perla	46,4
Mijo africano o coracán	35,7
Tef	56,2
Centeno	64,8

Las proteínas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano, al tiempo que disminuyen las solubles en soluciones ácidas y alcalinas. Durante este proceso bioquímico, aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina y la fenilalanina, expresadas en mg por g de N, mientras que en el curso de la maduración disminuyen la lisina, la metionina y el triptofano.

• Gómez-Brenes, Elías y Bressani ( 1968) han demostrado además que disminuye la calidad de las proteínas, entendiendo por tal el índice de eficiencia proteínica (PER).
• Por tanto, se debería fomentar el empleo del maíz verde en la fase de destete o para la nutrición infantil.
• La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida.

Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina.

Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. En el Cuadro 15 se compara el valor nutritivo o calidad de las proteínas del maíz con la de otros ocho cereales, expresado en porcentajes de caseína.

A excepción del arroz, la riqueza de proteínas del maíz común es similar a la de los demás cereales. Tanto el maíz opaco-2 como el MPC de endospermo duro (Nutricta) tienen un contenido de proteínas no solamente superior al del maíz común, sino también considerablemente superior al de los demás cereales.

Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las proteínas del maíz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell y Smuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en cl crecimiento humano al complementar dietas de proteínas de maíz al 8 por ciento con un 0,25 por ciento de lisina.

Estos resultados han sido contirmados a lo largo del tiempo por otros autores (p. ej., Howe. Janson y Gilfillan, 1965), en tanto que otros (p. ej., Bressani, Elías y Braham, 1968) han mostrado que al agregar lisina al maíz sólo mejora levemente la calidad de las proteínas.

Esta diferencia de resultados se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las variedades de maíz. Los estudios al respecto llevaron al descubrimiento por parte de Mertz, Bates y Nelson ( 1 964) del maíz con elevado contenido de lisina denominado opaco-2. Según algunos investigadores (Hagan et al., 1955 ), es el triptofano, no la lisina, el principal aminoácido limitante de las proteínas del maíz, lo cual puede ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentración elevada de lisina o para productos de maíz que hayan sido sometidos a algún tipo de elaboración.

Todos los investigadores han coincidido, en cambio, en que la adición simultánea de lisina y triptofano mejora considerablemente la calidad de las proteínas del maíz, como se ha demostrado experimentalmente con animales. La mejora de calidad obtenido a raíz de la adición de lisina y triptofano ha sido pequeña en algunos estudios y más elevada en otros, tras la adición de otros aminoácidos.

• Al parecer, el aminoácido limitante de las proteínas de más importancia, después de la lisina y del triptofano, es la isoleucina, según se ha determinado en experimentos de alimentación animal (Benton, Harper y Elvehjem, 1955).
• La mayoría de los investigadores que han indicado esos resultados señalan que el efecto de la adición de isoleucina se debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorción y la utilización de la isoleucina (Harper, Benton y Elvehjem, 1955; Benton et al., 1956).

Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las proteínas del maíz aumenta las necesidades de niacina y que este aminoácido podría ser, parcialmente, el causante de la pelagra. Cuando se ha observado una respuesta a la adición de treonina, se ha interpretado como un efecto de este aminoácido para corregir los desequilibrios de aminoácidos ocasionados por la adición de metionina.

• Cabe atribuir una función similar a la isoleucina en los casos en que su adición ha dado lugar a una mejora de los resultados.
• De igual modo, la adición de valina, que hace disminuir la calidad de las proteínas, se puede contrarrestar añadiendo isoleucina o treonina.
• La isoleucina parece ser, en cualquier caso, más eficaz que la treonina, pues produce resultados más coherentes, los que quizá se deban a que el maíz no es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras pueden contener cantidades mayores de leucina, metionina y valina, y necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, además de lisina y triptofano, para mejorar la calidad de las proteínas.

Sea como fuere, la adición de 0,30 por ciento de L -lisina y de 0,10 por ciento de L-triptofano aumenta fácilmente la calidad de las proteínas del maíz en un 150 por c lento (Bressani, Elías y Braham, 1968). Muchos de los efectos de los aminoácidos limitantes sobre las proteínas del maíz varían según el nivel de proteínas del maíz.

Como se indicó anteriormente, el contenido de proteínas del maíz es un rasgo genético en el que influye el abono nitrogenado. El aumento del contenido de proteínas observado guarda estrecha correlación con la zeína, o proteína soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptofano y contiene cantidades excesivas de leucina.

Frey ( 1951 ) halló una correlación elevada entre el contenido de proteínas y la zeína del maíz, hecho que han confirmado otros autores. Utilizando distintas especies animales, diversos investigadores han llegado a la conclusión de que la calidad de las proteínas del maíz con bajo contenido de proteínas es superior a la del maíz con alto contenido, si las proteínas de las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, el maíz con elevado contenido de proteínas tiene una calidad de éstas ligeramente superior a la del maíz con bajo contenido de proteínas.
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¿Qué proteínas tiene el maíz?

Artículos Maíz de alto contenido proteínico (Zea mays l.) en hogares rurales marginados del estado de Puebla Maize with high protein contents (Zea mays l.) in marginalized rural households in Puebla, Mexico Ma. de los Ángeles Mazón González* J. Sergio Escobedo Garrido* Edgar Herrera Cabrera* Antonio Macías López* Jorge Hernández Plascencia* Gricelda Vázquez Carrillo** Pedro A.

Wesche Ebeling*** * Colegio de postgraduados **CEVAMEX – IMIFAP Chapingo Texcoco, Estado de México *** Universidad de las Américas, Puebla * Dirección para correspondencia: [email protected] Fecha de recepción: diciembre de 2010 Fecha de aceptación: agosto de 2011 Resumen El déficit en ingesta diaria de proteínas y calorías registrado en la población infantil mexicana, se muestra de modo extremo en áreas rurales.

El déficit se agudiza por la problemática económica y sanitaria actual, lo que se constituye en un problema alimentario de naturaleza nacional. En este trabajo se estudió el nivel de aceptabilidad del maíz de alta calidad proteínica (ACP) con el cálculo de un índice de aceptabilidad, con información de 78 productores, del sur del estado de Puebla, que participan en un programa de la SDR, caracterizados por IDH bajo y alto índice de desnutrición.

• Se aplicó un cuestionario de 51 preguntas a una muestra por muestreo aleatorio simple, con grado de confiabilidad de 95%.
• Se encontró que la semilla del maíz ACP se distribuye con sus atributos proteínicos, pero con una deficiente transferencia de tecnología; con índice de aceptabilidad del 60%, que muestra buena aceptación paraser sembrado por los productores.

Lo siembran uno, dos o tres años, valorando sus circunstancias para repetirlo en ciclos siguientes, ignorando sus propiedades proteínicas. El consumo, del maíz ACP se incorpora al forraje para animales de traspatio y esporádicamente en la dieta de la familia.

Palabras clave: desnutrición, índice de aceptabilidad, maíz proteínico. Abstract The deficit on daily intake of protein and calories in Mexican children, probes to be extremely high in rural areas. This deficit is exacerbated by the current economic and health problems, becoming a food problem at national scale.

This work examined the level of acceptability of quality protein maize (ACP) with the calculation of an acceptability index, using information from 78 producers in the southern state of Puebla, who participated in a program of the SDR, characterized by low levels of HDI and a high index of malnutrition.

1. A questionnaire of 51 questions was applied to a sample, using simple random sampling, with a degree of confidence of 95%.
2. It was found that a ACP maize seed is distributed with its protein attributes, but with a poor technology transfer; with an index of acceptability of 60%, which shows good acceptance to be planted by farmers.

They plant it for one, two or three years, assessing its circumstances to be repeated in subsequent cycles, ignoring its protein properties. Consumption of ACP maize is incorporated as fodder for backyard animals and sporadically in the diet of the family.

Keywords: malnutrition, acceptability index, protein maize. Introducción La creación de las innovaciones en el ámbito agrícola ha surgido como parte de la búsqueda de soluciones a problemas de índole social. Dentro de estas innovaciones tecnológicas se encuentra el maíz de alta calidad proteínica (ACP) el cual ofrece el doble de los aminoácidos esenciales Usina y triptófano, respecto a los maíces de endospermo normal y se constituye como alternativa para combatir la desnutrición, sobre todo en menores de edad, en madres lactantes y ancianos (Espinoza, 2000).

El maíz ACP se consume de modo frecuente en Ghana, Brasil, China, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Venezuela, Tailandia, India, Vietnam, Filipinas, Etiopía, Kenia, Uganda y Tanzania (Fundación Produce, 2002).

En México se siembra en: Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla y Nayarit, no obstante el proceso de aceptación para su cultivo y consumo encuentra limitantes. Esto lo convierte en un problema importante que merece ser estudiado para generar información y promover su uso y aceptación por los productores, las familias y las comunidades en el estado de Puebla.

La desnutrición es un problema de grandes proporciones ya que afecta a 178 millones de niños en todo el mundo, de los cuales 55 millones, menores de 5 años, sufren desnutrición aguda, una enfermedad que acaba con la vida de nueve niños cada minuto. Por lo que año con año, la desnutrición es responsable de entre 3.5 y 5 millones de muertes de niños menores de cinco años (OMS, 2009), en los puntos centrales de la desnutrición en 16 países del mundo (el Cuerno de África, el Sahel y el sureste asiático).

1. La situación empeora y muchas familias simplemente no pueden costearse alimentos nutritivos (leche, carne, huevos) que los niños más pequeños necesitan para crecer y desarrollarse.
2. Lejos de las emergencias humanitarias de alto perfil que cubren los medios, se ven obligados a una lucha por la supervivencia en la que sólo cuentan con dietas de poco más que copos de maíz o arroz: el equivalente a vivir de agua y pan (UNICEF, 2009).

A pesar de que decenas de millones de niños reciben ayuda alimentaria internacional, los programas nutricionales han tenido un impacto limitado para prevenir la espiral descendente de la desnutrición con peligro de muerte. La razón es que los programas asistenciales consisten en alimentos de valor nutritivo insuficiente para rehabilitar a los niños desnutridos (Médicos sin fronteras, 2009).

• Los principales alimentos —mezclas de harinas enriquecidas de maíz o trigo y soja— no cubren las necesidades nutricionales mínimas de los niños más vulnerables de entre 6 y 24 meses de edad.
• Cerca de 20 millones de niños padecen la forma más mortífera de desnutrición aguda severa.
• Sin embargo, algo más de 3% de estos niños recibe el tratamiento recomendado por la onu a base de alimentos terapéuticos ricos en nutrientes (Médicos sin fronteras, 2009).

En México, los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 (EMSANUT-2006) muestra que 12 entidades (Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Nuevo León, Támaulipas, Sinaloa, Durango, Zacatecas, Aguascalientes, Jalisco, Querétaro y San Luis Potosí) se clasificaron como de baja prevalencia de desnutrición ( 20% (CONEVAL, 2009).

1. Dentro de los estados con las menores prevalencias existen zonas de alta incidencia de desnutrición; tal es el caso de Chihuahua, un estado con prevalencia menor a 10% donde la Sierra Tárahumara, numéricamente pequeña, presenta altas prevalencias de desnutrición (CONEVAL, 2009).
2. En función de lo anterior y de las altas tasas de consumo per capita de maíz (120 kg año –1 ) en México, es importante considerar la producción del maíz ACP y su incorporación en una primera instancia, a la dieta de las familias rurales.

Es necesario promover el cultivo de alimentos con alto valor proteínico que ayuden a cubrir los requerimientos nutricionales para disminuir la desnutrición (Serna, 2000). Los municipios que se incluyen en esta investigación son núcleos de población de escasos ingresos, con altos índices de marginación y reducidos índices de desarrollo humano.

Con menos de un salario mínimo diario, difícilmente obtienen una dieta balanceada. El sector de la población más vulnerable son los niños que presentan el desmedro, es decir, registran una talla menor al promedio de su edad. Es de señalar que 85% de esos niños habita en el centro y sur del territorio nacional.

La Secretaría de Salud indica que existen 2.4 millones de niños con un retraso severo en crecimiento (Stylianopoulos, 1999). El maíz de Alta Calidad Proteínica registra ventajas sobre el maíz de endospermo normal, como el alto contenido de Usina y triptófano, ambos elementos indispensables para lograr un desarrollo físico y mental equilibrado.

Una dieta balanceada con alimentos que aporten la cantidad suficiente de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas para un buen desarrollo físico y mental de las personas, es parte también de una mejor calidad de vida. Los cereales son fuente de proteínas para la nutrición humana, aun cuando poseen reducida calidad debido a las limitaciones en la cantidad de aminoácidos esenciales, sobre todo Usina y triptófano (desarrollo del intelecto y muscular).

Las deficiencias se derivan de los bajos niveles de Usina y triptófano en las proteínas de almacenamiento como la prolamina, alterado por los altos niveles de nitrógeno provenientes de los fertilizantes que se usan para aumentar el rendimiento y contenido de proteína total (Shewry, 2007).

1. Una de las ventajas del maíz sobre otro tipo de alimentos es su fuerte relación cultural, alimenticia, religiosa que lo arraiga en México.
2. En el medio rural resulta más fácil que los niños consuman una tortilla que cualquiera de los productos que se elaboran a base de la semilla de amaranto o de otros insumos de harinas y dulces.

La proteína del maíz normal, que consumimos cotidianamente, contiene 1.6% de Usina y 0.47% de triptófano, mientras que el maíz ACP contiene en promedio 3.1% de Usina y 1.05% de triptófano. Éstos maíces han evidenciado su rendimientos en campo, iguales o superiores a sus homólogos comerciales (Shewry, 2007).

1. Además de ser un excelente producto para el consumo humano, en el ámbito forrajero aumenta considerablemente los nutrientes en alimentos balanceados, dando como resultado inigualables rendimientos e importantes ahorros en la producción de carne, huevo y leche.
2. Otras características del maíz ACP se señalan a continuación (Superpyme, 2007): textura y dureza de grano similar a los maíces normales, rendimientos competitivos, similares o superiores; mayor digestibilidad aparente, a la proteína; buen balance de nitrógeno.

Si tomamos en consideración que el maíz ACP posee mayor calidad de aminoácidos, esenciales para la alimentación y que los municipios estudiados se encuentran entre los más pobres del estado de Puebla, entonces la siembra y el consumo del maíz ACP es una excelente opción para mejorar los niveles nutricionales de la población.

• Se ha determinado que la ingesta del maíz común y el proteínico en lo que a contenido de nitrógeno (proteínas) son similares, pero sus tasas de digestibilidad difieren notablemente: de una ingesta de 48 g de nitrógeno de maíz común, se absorben 39.4 g y se pierden en las heces 8.6 g.
• En el caso del maíz opaco-2, de una ingesta de 48 g de nitrógeno, se absorben 44.2 g y se pierden 3.8 g en las heces.1 Otra característica del grano es su resistencia al ataque de plagas; se han encontrado variedades resistentes del maíz ACP, que aún se siguen analizando, como lo demuestran estudios de algunos genotipos que son resistentes al ataque de gorgojo (Sitophyllus zea mays).

Se compararon maíces normales y maíz proteínico en número de huevecillos ovopositados y el número fue semejante en los dos tipos de maíces (Arnason et al., 2003). El maíz ACP, con alta calidad en los aminoácidos Usina y triptófano y alta productividad, podrá satisfacer en mejor medida los requerimientos nutricionales de las familias del sector rural.

Estos maíces son el producto de investigaciones realizadas por el INIFAP y el CYMMT, buscando mejorar la dieta alimenticia de la población, sobre todo de la población rural de las zonas de muy alta marginación. La situación de pobreza y marginación de la población mexicana, resaltamos el estado de Puebla, han generado esfuerzos oficiales para aliviar un poco la situación.

Maíz: Propiedades y beneficios para la salud | Consejos para usted

En la sierra norte y Mixteca poblana, la Secretaría de Desarrollo Rural del estado de Puebla, a través del Programa de Maíz Híbrido, intentó el apoyo a los productores de bajos ingresos, incorporados en organizaciones o a nivel individual, que cuenta con superficie de hasta 10 hectáreas, con la innovación de semilla de maíz de alta calidad proteínica conocido como QPM (Quality Protein Maize, por sus siglas en inglés) en la investigación que nos ocupa lo referiremos como maíz ACP (alta calidad proteínica ).

• El Programa tuvo como objetivo promover el potencial agronómico de zonas agrícolas y la alta demanda del grano para el establecimiento de variedades de maíz híbrido de alto rendimiento y maíz de alta calidad proteínica para el consumo humano.
• Con el propósito de ofrecer una oportunidad de mejorar la alimentación de las familias del medio rural, priorizando aquellas que habiten en regiones marginadas.

Se proporcionaron 22 kg de semilla de maíz a los productores que poseían un mínimo de una hectárea y un máximo de 10 hectáreas. La meta del subprograma era sembrar 5,000 hectáreas con un financiamiento de $ 2,500,000 pesos. Se tenía considerado que los productores recibirían asesoría de los técnicos de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) en sus municipios.

Las variedades de maíz proporcionadas fueron la V537C y la H519C, en el 2007 y 2008, distribuidas en varios municipios de la entidad. La primera variedad es el objeto de esta investigación. La hipótesis que guió la investigación afirma que la innovación tecnológica del maíz de Alta Calidad proteínica (ACP) es aceptada por los productores para su siembra y consumo por lo que es una opción para mejorar la nutrición de los habitantes de las zonas marginadas del estado de Puebla.

El objetivo fue identificar los factores económicos, sociales, culturales y los atributos nutricionales que favorecen o limitan la aceptación del maíz de Alta Cantidad proteínica (ACP) en el patrón de producción y como complementó alimenticio nutricional, por parte de los productores participantes en el Programa de Maíces Híbridos en municipios marginados del estado de Puebla.

• Enfoque metodológico Los factores que explican el comportamiento de los productores de adoptar o no una nueva tecnología son de diversa naturaleza: sociales, culturales, económicos y religiosos.
• Las características del individuo como edad, género, escolaridad, estado civil y si pertenecen a una organización son parte de la explicación de aceptar ese grano por los productores (Hernández y Elizondo, 2006) y elementos importantes en la aceptación de la tecnología.

Algunos de ellos son retomados en este estudio. En el primer acercamiento a la problemática se encontró una falta de estudios sobre aceptabilidad de la siembra, cultivo y consumo del maíz de alta calidad proteínica. La carencia de estudios se subsanó con la revisión de información secundaria acerca del programa de maíz de alta cantidad proteínica (ACP) emprendida por la Secretaría de Desarrollo Rural del Estado de Puebla (SDR, 2004).

• La confirmación de la problemática se verificó a través de una encuesta exploratoria en tres municipios del sur de Puebla donde se sembró el maíz (ACP): Huehuetlán el Chico, Teotlalco y Chiautla de Tkpia.
• La encuesta permitió, además, reconocer la zona, establecer comunicación con los productores y probar el cuestionario para incorporar las modificaciones pertinentes al instrumento de captación.

Un segundo paso consistió en verificar la siembra del maíz ACP en los municipios mencionados. Para ello se tomaron muestras de mazorcas cosechadas por los productores y se enviaron al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), en el laboratorio de Calidad de Maíz del CEVAMEX (Campo Experimental Valle de México) donde se cuantificaron contenidos de Usina y triptófano de la variedad V-537C ( cuadro 1 ). Para el trabajo de campo de los 42 municipios de cobertura de siembra del maíz ACP en el estado de Puebla durante el periodo 2004 a 2008 por la SDR, se seleccionó una muestra (Lohr, 2000), para la captación de la información, considerando las siguientes condiciones: a) frecuencia del cultivo, b) los productores que han sembrado tres, dos y un año respectivamente, c) el número de comunidades en cada municipio, d) los beneficiados en cada comunidad y e) la superficie sembrada. La investigación se desarrolló en diez municipios del sur del estado de Puebla, caracterizados por registrar un índice de desarrollo humano bajo con respecto a la media estatal (0.756) y nacional (0.789) (COMAPO, 2005), con altos índices de desnutrición (Secretaría de Salud de Puebla, 2001).

• Los municipios fueron Acatlán (0.7469), Chiautla (0.7282), Chinantla (0.7172), Huehuetlán el Chico (0.7014), Atoyatempan (0.711), Petlalcingo (0.6941), San Pedro Yeloixtlahuacan (0.744), Tehuitzingo (0.7067) Totoltepec de Guerrero (0.7548) y Caltepec (0.648) (ver figura 1 ).
• A finales del 2009 y principios del 2010 se aplicó una encuesta a 78 productores en las comunidades Cruz Verde y San Cristóbal, en el municipio de Pedro Yeloixtlahuacan; Boqueroncito, la Colina de Juárez, San Francisco; Tehuixtla, Pueblo de Chinantla en Chinantla; Texcalapa en Petlalcingo; Peña Colorada, Tianguistengo en Acatlán de Osorio; Chahuapan, Chiauzumba, Tlaica, San Juan de los Ríos en Chiautla de Tapia y las cabeceras municipales de Totoltepec de Guerrero, Huehuetlan el Chico y Chiautla de Tapia, con un cuestionario estructurado, con 51 preguntas, a productores participantes en el programa de maíz ACP.

El tamaño de muestra se calculó con muestreo aleatorio simple, con grado de confiabilidad de 95% (Sharon, 2000). Una vez revisada la información captada, se codificó y se procesó con el programa Statistical Package for Social Sciences (SPSS), El modelo utilizado en la investigación fue el índice de aceptabilidad (la), herramienta sencilla, de seguimiento a las actividades de transferencia que permite conocer los efectos positivos y eventuales desventajas de las prácticas y tecnologías promovidas mediante las diferentes actividades de transferencia.

1. Lo anterior es poco tiempo después de que el productor(a) conozca la tecnología (Sagastume y Oblando, 2006).
2. El la se calcula con los productores (as) atendidos directamente en el proceso de transferencia, es decir, los productores(as) que han sido expuestos directamente a las nuevas tecnologías, por medio de días de campo, parcelas demostrativas, giras de intercambio y otros eventos y comunicados (Sagastume y Oblando, 2006).

El índice de aceptabilidad se expresa en una fórmula que incluye: 1- La proporción de productores(as) que están utilizando la tecnología, después de haberla conocido, y 2- La proporción del área cultivada en sus fincas, en la que está aplicando la tecnología.

La formula se resume en lo siguiente: la = * /100. Presentación y discusión de resultados Los productores participantes son pequeños propietarios que no rebasan las 10 hectáreas en posesión. Durante el periodo 2006-2008 se benefició a 1,346 productores en 42 municipios del estado de Puebla. La mayor síntesis de lisina y triptófano en el endospermo de los maíces ACP se debe a un gen recesivo; de manera que si el polen de un maíz normal fecunda a la flor femenina del maíz ACP, la cantidad proteínica se reduce.

La manera más efectiva para conservar la calidad proteínica en los maíces ACP es sembrarlos con una separación mínima de 10 m. La variedad de polinización libre (V-537C), incluida en esta investigación, tuvo 0.35% de Usina y 0.087% de triptófano, valores que fueron 60% y 75% más altos que los informados para maíz de endospermo normal ( cuadro 1 ).

Lo que confirma que la semilla distribuida realmente es maíz con alta calidad proteínica, de manera que es factible afirmar que ofrece la posibilidad de mejorar los niveles de nutrición de la población, siempre y cuando se emprendan actividades de promoción, capacitación, métodos y maneras de uso y consumo.

En países asiáticos, africanos y latinos, en los que se ha promovido el consumo de maíz proteínico, se ha logrado la adopción en cultivo y consumo por parte de productores y población en general. La innovación como tal, es sencilla, para que no genere rechazo por parte de la población a practicarla e incorporarla.

Así sucedió en un estudio de adopción de tecnología en el área de producción de ganado bovino (Morales, 2005). Ahí, del 70% al 100% usaba la aplicación de vacunas y productos para la desparasitación, por ser practicas sencillas, en comparación con la adopción de prácticas de manejo reproductivo, que fue menor de 50%, práctica que registra cierta complejidad.

El cultivo de maíz híbrido ACP, no conlleva complejidad en su manejo; se siembra de la misma forma que el maíz de endospermo normal, sólo hay que tener especial cuidado con su almacenaje ya que puede ser fácil presa de parásitos (insectos y hongos, principalmente).

La comunicación para la sensibilización de la población participante es de suma importancia, ya que existen ejemplos de diversos programas que, por no contar con la información en tiempo y forma, no se obtiene un porcentaje adecuado de participación de la población objetivo. Lo señalado, sucedió en el cultivo de caña de azúcar donde, por desconocimiento del programa, no se alcanzó un porcentaje de participación aceptable (Rivera y Romero, 2002).

Las innovaciones en el maíz surgen de nuevas ideas técnicas, sociales y de organización, para obtener mayores ingresos y mejores niveles de vida, mediante el uso de métodos de producción más modernos y una mejor organización social (Polanco, 2008). Ello es como con la innovación del maíz proteínico que ofrece una nueva fuente nutricional para mejorar la dieta de la población marginada del mundo.

1. Estudios recientes han documentado mayor crecimiento y mejor salud en niños que consumieron ACP en lugar de maíz con endospermo normal en Ghana y México (Akuamoa-Boateng 2002; Morales-Querrá, 2002).
2. Los expertos llegaron a la conclusión de que las ventajas nutricionales del maíz ACP, comparadas con las del maíz normal, son de tal magnitud que deben aprovecharse en beneficio de los niños en países de escasos recursos donde se consume maíz (Graham et al., 1989).

Por lo que “.al parecer existen razones de peso para continuar la investigación dirigida a incrementar la producción de leguminosas y de cereales con alto contenido de Usina, y también para aumentar el volumen y mejorar la eficiencia de la producción de alimentos que contienen proteína animal” (Young y Pellet, 1990).

Los materiales liberados de maíz para su uso en México incluyen híbridos simples, híbridos trilineales, variedades sintéticas e híbridos varietales. Aunque la mayoría son de grano blanco, también se cuenta con tres materiales amarillos y con una variedad que puede usarse como forrajera para ensilar (Espinoza, 2003).

Las variedades que se proporcionaron para el estado de Puebla a través del programa implementado por la Secretaría de Desarrollo Rural, son: V-536C, V-537C, H-519C. Las mejores son la V-537C en temporal y el H-519C en condiciones de riego. “Tiene que considerarse que los pequeños productores adoptan prácticas de producción innovadoras, en función de la disponibilidad, costo y oportunidad de los insumos que demanda la nueva tecnología; así como de las ventajas económicas y del riesgo que perciban, asociado con aquella” (Nieto, 1986).

En este sentido, Volke y Sepúlveda (1987), al evaluar el Plan Puebla en México, encontraron que la participación de los productores no sobrepasó el 18% en once años, la adopción de tecnología por los productores fue alta en 19.3%; media 62.8%; baja 15.6% y nula 2.3%. Shubh (1994) señala en la “Adopción del Cultivo de Maíz Híbrido en Zambia: efectos en las Funciones de Cada Género, el Consumo de Alimentos y la Nutrición” que los pequeños productores prefieren cultivar el maíz originario del lugar porque le invierten menos tiempo de labor que el maíz híbrido ACP.

Los que lo siembran lo hacen porque aunque no se desarrolle conforme a lo esperado, lo usan como rastrojo para sus animales para la época de estiaje de agua. Considerando la falta de oportunidades de trabajo en la región de estudio, la población de estos municipios emigra, lo que nos exhibe una estructura familiar constituida por personas de mayor edad y los nietos.

1. Se reduce así la mano de obra joven para trabajar sus tierras.
2. Muchos de ellos prefieren sembrar cultivos que no requieran mucho trabajo de labor, como el sorgo, del que obtienen mejores ingresos, abandonando, de ser necesario, el maíz.
3. Los que siembran maíz lo hacen por mantener la costumbre de consumirlo, porque así lo han hecho durante muchas generaciones.

Otros han adoptado el maíz ACP en sus actividades agrícolas, lo que muestra que el proceso de adopción tiene diferentes etapas donde los actores tienen diferentes gradientes de aceptación de la innovación. El modelo de adopción de las innovaciones implica un modelo amplio, que considere las actividades emprendidas en la fase de generación y difusión, contemplando un análisis a mediano y largo plazo como estudio de impacto.

• Se utiliza como herramienta de seguimiento y evaluación socioeconómica del proceso de transferencia de tecnología.
• El caso del maíz ACP, es un proceso iniciado en 2006, con un esquema no bien definido de seguimiento y evaluación, por lo que este estudio se sitúa en una fase incipiente de ese proceso de transferencia.

Se constituye en un estudio de aceptabilidad, previo al de adopción estrictamente. El seguimiento de transferencia de tecnología implica diversas herramientas como se muestra en la figura 2 ; sondeo de índice de aceptabilidad, estudios de aceptación, estudios de adopción y evaluaciones de impacto en los productores. Al retomar el índice de aceptabilidad para la población estudiada de la presente investigación por municipio, se aprecia que el grado de aceptabilidad es gradual y diferente en los municipios, comportamiento que se manifiesta con cantidades diferentes ( cuadro 2 ).

• Mientras el municipio de Petlalcingo tiene un promedio de aceptabilidad de 4.29, muy por debajo del promedio de los municipios que es de 11.3, tenemos al resto de municipios que se acercan o rebasan al promedio de la población muestra.
• Es el municipio de Huehuetlán el Chico que tiene 23.87, lo que hace resaltar como el índice de aceptabilidad más alto con 12.57 puntos por encima del promedio de los municipios investigados.

Para apreciar el comportamiento de aceptabilidad de los municipios, tenemos la gráfica 1, En ella se observa que los municipios de San Pedro Yeloixtlahuacan, Totoltepec de Guerrero y Huehuetlán el Chico rebasan el promedio de aceptabilidad de la cobertura de estudio y caso contrario sucede con los municipios de Petlalcingo, Chinantla, Acatlán, Chiautla de Tapia y Tehuitzingo, que se ubican por debajo del promedio de aceptabilidad para la cobertura de investigación. Se considera que la adopción de tecnología es aceptada cuando el porcentaje de productores es al menos de 50% y el valor del la (índice de aceptabilidad) es de por lo menos 25 puntos (Hildebrand y Poey, 1985). Dentro del complejo proceso de adopción de una nueva tecnología es necesario considerar situaciones críticas, que reflejen situaciones extremas y que den, como resultado, valores críticos del índice, como las que a continuación se describen: 1.

• Valor del porcentaje de productores muy alto y valor del área muy bajo.2.
• Valor del porcentaje de productores muy bajo y valor del área muy alto.
• Con la situación 1, se trata de una tecnología que gusta a (casi) todos/as, pero la usan en superficies pequeñas.
• Puede ser por el costo, por lo difícil de implementar, por la duda que tienen de que sí sirve, entre otras razones.

En nuestra investigación podemos apreciar que en el maíz ACP se presenta el caso 2, según se aprecia en el cuadro 2, ya que la tecnología resultante no es para todos/as, pero quienes la tienen, la consideran muy útil. Entonces es importante definir los factores que tienen en común aquellos/as que sí aceptan esta innovación tecnológica.

La utilidad del cálculo del la consiste en ser una herramienta que permite dialogar con los productores y con instituciones, para comentar los resultados que se han obtenido, detectar problemas que se pueden dar en la aceptabilidad de la nueva tecnología, y poder retroalimentar experiencias y realizar los ajustes necesarios para obtener mejores resultados y optimizar la innovación.

También puede servir para que la institución que está proporcionando la innovación tecnológica para la población beneficiada, reconsidere algunas prácticas de ésta, que necesiten reajustes en la extensión agrícola realizada y se alcance el bien social que pretende lograr. Cuando el productor acepta alguna innovación agrícola se arriesga usándola en un porcentaje representativo de sus parcelas. En el caso de los 78 productores encuestados, se observó que 22 de los productores sembraron el maíz ACP en 100% de la superficie de su parcela, lo que de algún modo nos muestra que 28.2% de la muestra acepta sembrar el maíz ACP.

Éstos se encuentran distribuidos en los municipios de Tehuitzingo (3), Chinantla (2), Totoltepec de Guerrero (2), Acatlán (3), Huehuetlán el Chico (2), Chiautla de Tapia (10) ( cuadro 2 ). Los productores que dedicaron 100% de la superficie de su parcela al cultivo del maíz proteínico tienen diferentes áreas de parcela desde 0.5 hasta 15 ha, algunos tienen más de una parcela, las cuales destinan a sembrar otros maíces como: criollo, azul, colorado, blanco, costeño mejorado, tehuacanero, negro, el de colores y el cuarenteño.

Otro cultivo que se encuentra muy difundido en la región es el sorgo que no requiere de mucho cuidado agronómico y que se vende a precios más altos que el maíz. Dado que en el proceso de adopción se aprecian diferentes manifestaciones por parte de la población participante, en los diez municipios de estudio se pretende explicar cuáles municipios presentan diversos niveles de aceptabilidad, por lo que, adaptando las categorías que utiliza Rogers (1995) se dividieron los grados de aceptabilidad en cinco niveles.

1. Tomando como base los datos del cuadro 2, tenemos lo que se muestra en el cuadro 3 : innovadores con índices de aceptabilidad del 16.03 al 53.43, adoptadores tempranos de 10.24 al 16.02, mayoría temprana de 6.54 al 10.23, mayoría tardía 3.07 al 6.53 y rezagados 0.04 al 3.06.
2. Distribuidos en los municipios de Chiautla y Tehuitzingo se notan los cinco grados de aceptabilidad; Acátlán y Chinantla con cuatro grados de aceptabilidad; Huehuetlán el Chico y San Pedro Yeloixtlahuacán tres grados de aceptabilidad; Totoltepec de Guerrero con únicamente adoptadores tempranos y Petlalcingo con rezagados siendo el municipio que más tarda en adoptar la innovación tecnológica.

Cabe mencionar que hay municipios en los que, a nivel individual, existen participantes que pueden mostrar índices de aceptabilidad que pueden incluirse desde rezagados, adoptadores tempranos, mayoría temprana, mayoría tardía y rezagados dando una gama diversa de manifestación de aceptabilidad ante la innovación del maíz QPM.

1. Habrá otros en los que la aceptabilidad se dé en cuatro, tres, dos y/o una manifestación de aceptabilidad.
2. Sucede que algunas investigaciones realizadas por las instituciones dedicadas a la actividad científica son efectuadas sin un conocimiento específico de las necesidades de la población objetivo.

Ello ocasiona que muchas de las veces los productores rechazan las innovaciones con lo que se pierden, por un lado, los recursos económicos, tiempo y lo que aún es más grave, la credibilidad hacia las instituciones (Muñoz, 2004). En el aspecto social, los municipios son expulsores de jóvenes, principalmente hacia los Estados Unidos u otros estados de la república.

• La edad promedio es de 59 años del género masculino y escolaridad de 5 años promedio, la mayoría casados.
• De los productores que han sembrado el maíz ACP, advierten que sus actividades económicas les genera un ingreso promedio en actividades agrícolas de $630.56, sus actividades pecuarias $3,604.48, las comerciales y de servicios $4,077.53, valoradas a partir de los ingresos que obtienen en cada una de ellas.

En el momento que otras actividades generan mayores ingresos que las agrícolas, éstas pasan a ocupar un segundo término y, por lo tanto, a prestarles menos atención. En el aspecto cultural, e incluso religioso, el maíz es parte muy arraigada en los mexicanos y el maíz ACP no implicó rechazo alguno por parte de los productores; lo incorporaron a sus actividades agrícolas al sembrarlo en el total de la muestra al menos en un ciclo productivo.

El modo de consumirlo es indirecto y directo: les proporciona a sus animales un 26.7%; directo para el consumo humano en 12.0% y para consumo de ambos (personas y animales) fue 48%. Los productores observaron que al comer tortillas a base de maíz ACP se saciaban más rápido (33%), que con la tortilla que tradicionalmente consumen.

Los animales alimentados con maíz ACP, en forma de grano y olote fueron los pollos en 41.5% de los casos, seguido de las vacas 24.6%, cerdos 9.2% y animales como cabras, burros y caballos en menor proporción. Cabe mencionar que, cuando el maíz no se desarrolla plenamente, los productores lo ensilan y lo proporcionan a sus animales como forraje.

Los resultados de la encuesta indican que los animales mostraron, en 28.2%, ser menos propensos a enfermarse y en 69% engordaban más que cuando consumían otro tipo de maíz; las vacas se preñaban más frecuentemente (1.3%) y se saciaban más rápidamente (1.3%) consumiendo maíz ACP. Para los productores y sus familias el consumo del maíz de modo directo fue desde tortillas, elote, atole, pinole y de forma indirecta se incorporaba a su dieta al comer los animales de traspatio que consumían el maíz ( cuadro 4 ).

El cuadro 4 destaca la razón principal del ¿por qué sembrar el maíz ACP? La respuesta fue (55.3%) porque se lo obsequiaron, lo que denota que los productores se arriesgan más cuando no han invertido en la innovación parte de sus ingresos y/o lo que pagan es simbólico.

¿Por qué lo volverían a sembrar? Las respuestas son porque les gustó y, además, lo harían sólo si los benefician nuevamente con el programa en 25.93%, ¿Por qué no lo volverían a sembrar? Las respuestas nos llevan a señalar que no les dio el rendimiento esperado (45.83%), resultado que se vio influido por la falta de lluvia en tiempo y forma, aunado a la falta de una eficiente extensión agrícola (76.6%).

Los resultados muestran que por una inadecuada estrategia de sensibilización y seguimiento y una falta de apoyo para la transferencia de tecnología, los productores no están enterados de las bondades nutritivas que ofrece el maíz ACP. Por ello está siendo aceptado de manera selectiva y lenta en su producción y, en la dieta diaria, aceptado poco a poco.

Para que una innovación tecnológica sea aceptada intervienen factores sociales, económicos, culturales y religiosos. El maíz ACP ofrece bondades nutricias que el resto de los maíces no tienen, de ahí su importancia social. Los beneficiados de este programa de maíces, cuando lo cultivan lo hacen del mismo modo que los maíces de endospermo normal, lo que muchas veces se traduce en una baja productividad.

El agua fue uno de los factores que influyó en el rendimiento porque durante el periodo de estudio hubo condiciones de lluvias tardías y muy escasas, lo que ocasionó que la planta no se desarrollara adecuadamente. El porcentaje de productores asignado para sembrar el maíz es bajo porque la población beneficiada por parte del programa está determinada por el presupuesto que designan para éste, lo que a su vez limita no sólo el número de beneficiados por la institución sino también el número de técnicos que le dan seguimiento a los que participan en el programa; se carece además, de un paquete tecnológico que apoye a los beneficiados, lo que afecta de modo negativo el proceso de adopción del productor.

Por lo anterior, es necesario ofrecer innovaciones que tengan un paquete tecnológico que permita una extensión agrícola que favorezca las prácticas agrícolas en el caso del maíz ACP y los productores tengan una mejor calidad de vida. El maíz no sólo por sus ventajas nutritivas es una buena opción, también el hecho de que se trata de un cereal muy consumido en nuestro país al que únicamente se le agregó parte de la carga nutritiva que el ser humano necesita para desarrollarse apropiadamente.

Los diversos programas por parte del gobierno dirigido a los productores que viven en zonas de alta marginación, en su mayoría los productores aceptan de buen grado el beneficio y prueban las innovaciones y el hecho de que lo hayan sembrado en el 100% de los casos al menos una vez, ya tienen conocimiento de que el maíz proteínico existe, sólo hace falta explicarles todas las bondades nutricias que pueden obtener para ellos y su familia, de la que no todos tienen conocimiento, por una transferencia tecnológica limitada.

• Conclusiones El maíz de alta calidad proteínica posee mayor calidad de proteína en el endospermo, ya que posee 61.5% más en contenido de Usina y 57.5% más de triptófano con respecto al maíz normal.
• Eso representa una gran ventaja, desde el punto de vista nutricional, para la población de regiones con un alto índice de desnutrición ( cuadro 1 ).

El proceso de aceptación de las innovaciones tecnológicas es una transformación compleja que incluye aspectos sociales, culturales, económicos e incluso religiosos, lo que se traduce en una evolución lenta para la población que prueba dicha innovación y, por lo tanto, su incorporación para mejorar los aspectos de su vida para lo que fue creada.

1. El grado de aceptación del maíz ACP como semilla en el proceso de producción mostró un índice de aceptabilidad de 0.04 al 53.3, valores críticos por las condiciones extremas, de los productores y del clima, valores aceptables que sugieren un proceso lento de aceptación.
2. Es posible mejorar el ritmo de aceptabilidad si la estrategia de extensión se perfecciona por parte de la institución que otorga el beneficio.

El índice de aceptabilidad con porcentajes de, al menos, 50% para el caso de productores, se observó en los municipios de Totoltepec de Guerrero y Huehuetlán el Chico, condición necesaria para que una tecnología sea calificada como aceptada e índices de aceptabilidad de por lo menos 25, condición que se observa en sólo un productor del municipio de San Pedro Yeloixtlahuaca.

índice que varía de manera importante, desde 0.04 en los productores clasificados como rezagados hasta 53.3 para los innovadores que representan numéricamente el doble del índice sugerido como aceptable. Hay que mencionar que algunos municipios en los que a nivel individual los participantes exhibieron índices de aceptabilidad como innovadores, adoptadores tempranos, mayoría temprana, mayoría tardía y rezagados, nos muestra una amplia gama de aceptabilidad ante la innovación del maíz de ACP y habrá otros en los que la aceptabilidad se presenta en cuatro, tres, dos y/o una manifestación de aceptabilidad.

Distribuidos en los municipios de Chiautla y Tehuitzingo se apreciaron los cinco grados de adopción; Acatlán y Chinantla con cuatro grados de adopción; Huehuetlán el Chico y San Pedro Yeloixtlahuacan, tres grados de adopción; Totoltepec de Guerrero con únicamente adoptadores tempranos y Petlalcingo con rezagados, siendo el municipio más tardío en aceptar la innovación tecnológica ( cuadro 3 ).

Dadas las condiciones de lluvias atípicas registradas, aunado ello a una deficiente transferencia de tecnología, no se alcanzó la productividad esperada (45.83%) para el maíz de ACP y, en algunos casos, la menor productividad del maíz originario del lugar, ha orillado a los productores en los últimos años a cambiarlo por otros cultivos como el sorgo, principalmente, porque se invierte menos tiempo de labor y se obtienen más recursos económicos.

La emigración ha propiciado una unidad agrícola familiar muy pequeña, formada por mujeres, niños y personas mayores, lo que afecta la posible adopción de la innovación tecnológica del maíz proteínico. Este maíz puede lograr que las personas en condiciones de marginación mejoren la dieta que ingieren y se refleje en una mejor calidad de vida.

A pesar de no lograr la productividad esperada en la mayoría de los productores durante los últimos cinco años, las familias lo incorporaron en la medida de lo posible a su dieta en forma de tortilla, elote y atole, principalmente y lo dieron a sus animales en forma de grano y ensilado. Es evidente que el maíz registra una aceptación por parte de los productores, aunque desconocen sus ventajas proteínicas.

La incertidumbre y el grado de desconocimiento de los productores ante las innovaciones que van a ser insertas en sus actividades agrícolas, es un estado de ánimo que los acompaña durante toda su vida, ya que el medio donde desarrollan sus actividades es un sistema expuesto a muchos factores climáticos y de mercado muy inciertos, es posible reducirla con información en tiempo y forma, además de contar con asesoría continua.

• Otro aspecto que limita la siembra y consumo del maíz ACP es la falta de continuidad en el otorgamiento de la semilla por parte de la SDR y la falta de información a los participantes.
• Lo mencionado se traduce en una deficiente transferencia de tecnología.
• A pesar de lo limitado de la difusión de las bondades nutricias del maíz de ACP, las personas lo incorporaron a sus costumbres agrícolas y gastronómicas, se tiene así una lenta, pero positiva aceptación.

El maíz, no sólo por sus ventajas nutritivas es una buena opción, también es el hecho de que se trata de un cereal muy consumido en nuestro país al que únicamente se le agregó parte de la carga nutritiva que el ser humano necesita para desarrollarse apropiadamente.

Es necesario que el programa no sea de sexenio o de partido político, que haya continuidad, que sobre todo se considere un paquete tecnológico completo en la que se incluya la asesoría técnica que requiere para obtener mejores resultados y una intensa campaña para difundir los atributos del maíz ACP.

Con el cálculo del índice de aceptabilidad se aprecia que la adopción del maíz de Alta Calidad Proteínica se está registrando de manera paulatina por parte de los participantes, porque les agrada, ya que su siembra y cuidado es muy semejante a los maíces originarios de las regiones.

1. El proceso se puede reafirmar si se dan las condiciones de apoyo por parte de los programas del gobierno hacia el sector agrícola de modo más continuo y con una adecuada transferencia de tecnología.
2. Bibliografía Akuamoa, B. y M.
3. Morales (2002) El impacto nutricional de cultivos biofortificados o cultivos con mayor calidad nutricional.

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¿Qué es mejor maíz blanco o amarillo?

Maíz blanco o amarillo es cultivo de tradición y desarrollo Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | 30 de junio de 2020 El cultivo del maíz se producen principalmente dos variedades de maíz: blanco y amarillo. El maíz blanco se produce exclusivamente para el consumo humano, en virtud de su alto contenido nutricional. En México se produce un promedio anual de más de 27 millones de toneladas de maíz blanco en una superficie de más de 7 millones de hectáreas y de maíz amarillo más de 15 millones de toneladas en una superficie de 553 mil hectáreas. Uno de los principales objetivos del Gobierno de México es incrementar la producción de maíz blanco para satisfacer las necesidades nacionales con la producción interna, es decir, avanzar por medio de programas como Producción para el Bienestar y Precios de Garantía taria, con el fin de avanzar en la estrategia de autosuficiencia alimentaria. Por su parte se cuenta con semillas híbridas para producir maíz amarillo con un enfoque pecuario e industrial, para hacer más competitivo al agricultor, y aumentar la producción del país. Actualmente, con variedades del maíz amarillo se obtiene un rendimiento promedio de 9.5 toneladas por hectárea y, con el blanco 11.
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¿Qué pasa si como maíz crudo?

Los cereales y legumbres – Porque contienen lectinas que pueden generar muchas reacciones en nuestro sistema inmune y inflamación intestinal. Por ello se requiere siempre de un buen lavado, un remojo de 8 horas y un cocinado de mínimo 10 minutos a 100ºC para destruir totalmente todas las lectinas.
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¿Qué es más nutritivo el maíz o el trigo?

¿Se puede utilizar el trigo como alternativa al maíz en dietas porcinas? | Razas Porcinas – La Comunidad de Producción Porcina Tradicionalmente el maíz es el grano más ampliamente utilizado en los alimentos para cerdos, esto en muchas partes del mundo. Sin embargo, qué pasa cuando los precios son muy elevados y hay preocupación con respecto al suministro del maíz. Tener a la mano una estrategia para permitir el reemplazo de algún ingrediente con otro en las dietas, es una excelente forma de ayudar a mitigar los riesgos derivados de la volatilidad del mercado inherente a los precios de las materias primas y el suministro. Reemplazar algo o todo el maíz en las dietas con trigo puede ofrecer una interesante oportunidad para ayudar a reducir los costos del alimento y mantener la rentabilidad. La inclusión de altos niveles de trigo (>50%) en las formulaciones es una práctica muy común en el norte de Europa, Canadá y Australia. Sin embargo, en algunos mercados la limitada experiencia en el manejo del trigo como ingrediente de los alimentos ha llevado a preocupaciones sobre su uso en alimentos pecuarios. Esto se relaciona principalmente con el conocimiento de que el valor nutricional inherente del trigo varía más que el del maíz. Por lo anterior, su uso puede representar un riesgo percibido en términos de mantener un desempeño animal constante. Sin embargo, existe una solución relativamente fácil para esto, involucrando el uso de trigo y una enzima a base de xilanasa para poder sustituir de forma exitosa el maíz en la dieta. Diferencias nutricionales Entender las diferencias nutricionales entre el trigo y el maíz es un buen comienzo para saber cómo manejar dichas diferencias de forma exitosa. Como se muestra en la Tabla 1, el trigo tiene más proteína que el maíz, pero contiene menos almidón y más polisacáridos no almidonados (NSP, por sus siglas en inglés). Como resultado, el valor de energía digestible para trigo es menor que para maíz, de forma típica entre 91– 97% relativamente, con valores de energía neta para el trigo típicamente alrededor del 91% de aquellos para el maíz. Los niveles de proteína y amino ácidos en el trigo son mayores y también son más variable que en el maíz. El trigo tiene un perfil diferente de amino ácidos con respecto al maíz, por ejemplo, contiene aproximadamente 30% más lisina total y más del doble del nivel total de triptófano. Consecuentemente, en las dietas a base de maíz, la lisina y el triptófano son los dos aminoácidos más limitantes, mientras que en dietas a base de trigo, la lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en primer y segundo lugar. Sin embargo, si las dietas son formuladas en base a aminoácidos digestibles, más que en base a proteína cruda o aminoácidos totales, entonces todas estas diferencias fácilmente pueden ser tomadas en cuenta para la formulación del alimento y para corregir los valores relativos establecidos. Con respecto a minerales esenciales, el trigo contiene más fósforo que el maíz y tiene una mayor proporción de fósforo disponible. Aún así, la actividad fítica endógena es mayor en el trigo que en el maíz, es decir, mucho del fósforo en el trigo está encapsulado en fitato. Sin embargo, la adición a la dieta de una enzima adecuada de fitasa mejorará aún más la digestibilidad del fósforo en el alimento, pueden ser utilizadas adiciones de hasta 1000 FTU. Los arabinoxilanos representan el principal componente NSP no celulósico de ambos granos. Sin embargo, a diferencia del maíz, el trigo contiene significantes cantidades de NSP solubles. Altos niveles de NSP solubles son los responsables de la incrementada viscosidad intestinal que puede resultar en una reducida utilización de nutrientes lo que a su vez lleva a un desempeño reducido del animal. (Tabla 1).

Los cerdos tienen contenidos digestivos más diluidos que las aves y esta característica parece hacerlos menos sensibles a los efectos negativos de la viscosidad del trigo forrajero.Sin embargo, altos niveles de NSP solubles han demostrado ser un factor que exacerba el desarrollo de colitis no específica en cerdos alimentados con dietas a base de trigo.Para especies monogástricas, la fracción insoluble del trigo y del maíz es responsable del encapsulamiento de los nutrientes, llevando a una menor accesibilidad al almidón y a las proteínas.

Además, la capacidad de retención de agua, tanto de las fibras a base de NSP solubles e insolubles, reduce la disponibilidad de nutrientes hidrosolubles y puede reducir el consumo de alimento. Lo importante es que todos estos problemas pueden ser mitigados con el uso de un sistema de enzima apropiado a base de xilanasa que degrade los NSP.

• Impacto sobre la nutrición porcina Los granos de cereal son estructuras complejas, en las que una variedad de nutrientes interactúan entre ellos mediante asociaciones químicas y/o físicas.
• Al final, la cantidad y disponibilidad de estos nutrientes determina la variabilidad en el valor nutricional del grano.

Debido a las infinitas combinaciones genéticas en los granos y las condiciones de crecimiento, cada cultivo presenta un perfil de nutrientes específicos (así como factores anti-nutricionales). La cantidad y proporción relativa de carbohidratos, proteínas y lípidos influye en el valor energético del grano.

1. Sin embargo, es el total de nutrientes disponibles (la suma de su digestibilidad individual, más que la cantidad de nutrientes), lo que determina el valor nutricional del trigo o del maíz, expresado como energía digestible (ED).
2. En otras palabras, la medida en que el almidón, los azúcares, la proteína, la grasa y la fibra son digeridos por el animal, determina el valor nutricional del ingrediente.

La digestión del almidón del maíz y del trigo puede ser influida por diferentes factores incluyendo el tamaño del gránulo del almidón, la tasa de amilosa/amilopectina y la interacción de los gránulos del almidón con el endosperma que rodea la matriz proteica (“vitrosidad”*en el maíz o “dureza” en el trigo).

• En el cerdo, la digestibilidad de almidón de granos de cereales es generalmente cercano al 100% cuando se mide a lo largo de todo el tracto digestivo – con excepción en animales muy jóvenes.
• Por lo tanto, la utilización de almidón no afecta de forma significativa la variación de ED en maíz o en trigo.

Sin embargo, la digestibilidad de nutrientes al nivel ileal influye mucho más sobre el desempeño animal que la ED del total del tracto digestivo, así como la utilización de diferentes nutrientes en el cuerpo para la acumulación de proteína y grasa en diferentes etapas de vida del animal.

La fermentación de fibra en la parte posterior del tracto digestivo es también mucho más sustanciosa e influyente en cerdos que en aves. Por todas estas razones, los sistemas de energía neta (o las variaciones de los mismos) son favorecidos cada vez más en las formulaciones de dietas porcinas a nivel mundial.

El procesamiento de alimento para animales Desde el punto de vista de un productor de alimento, se sabe que el trigo mejora la calidad del pellet. Esto en relación a la presencia de proteínas de gluten, mismas que ayudan a aglutinar los ingredientes durante el proceso de peletizado.

Aún una pequeña porción de trigo en la formulación puede llevar a una notable mejora en términos de durabilidad del pellet, removiendo potencialmente la necesidad de usar un aglutinante para pellet. Del lado potencialmente negativo, debe ser tomado en cuenta que el proceso de acondicionamiento y peletizado incrementa la viscosidad del trigo, lo que puede tener un impacto desfavorable sobre la digestibilidad de la dieta, tal como se menciona más arriba.

Estrés mecánico durante la peletización rompe los polímeros largos insolubles obteniendo unos más pequeños (solubilización de fibra) y al mismo tiempo el calor del proceso de peletizado destruye la actividad de xilanasa endógena en el trigo. Es el efecto combinado de la solubilización de la fibra con la falta de xilanasa endógena lo que incrementa la viscosidad del alimento, reduciendo la digestibilidad general.

1. Sin embargo, estos dos factores son sencillos de superar al utilizar productos enzimáticos a base de xilanasa termoestable (Danisco Xylanase o Axtra® XB) para mejorar la digestibilidad y utilización de nutrientes del alimento.
2. El trigo y las enzimas en el alimento Desde hace muchos años la aplicación de productos enzimáticos a base de xilanasa a dietas basadas en trigo se ha convertido en una práctica estándar en la industria.

La adición mejora los valores nutritivos del trigo mediante la degradación de fracciones fibrosas solubles e insolubles permitiendo un desempeño animal más consistente (Fig.1). En años recientes también han sido desarrollados paquetes de software predictivos permitiendo optimizar el nivel de adición de xilanasa a las dietas a base de trigo para los cerdos minimizando el valor económico a partir del uso de la enzima (por ejemplo, el sistema Porcheck™ de Danisco Animal Nutrition, ahora parte de DuPont).

El trigo es, y puede ser, usado con mucho éxito como una alternativa al maíz en la alimentación porcina.El trigo debería ser evaluado a fondo en cuanto a sus características físicas y químicas, por ejemplo, en cuanto a su contenido de fibra y las características de ésta como la viscosidad debido a fibra soluble.La formulación del alimento debería considerar las diferencias en la composición de nutrientes entre el maíz y el trigo y balancear las dietas sobre una base de digestibilidad de dichos nutrientes. Se deberían considerar los sistemas de energía neta para optimizar el desempeño del cerdo.La inclusión de una enzima apropiada (Danisco Xylanase) o una combinación enzimática (Axtra® XB, xilanasas/beta-glucanasa) pueden asegurar una producción rentable y el desempeño se mantiene con dietas porcinas a base de trigo.

Nota: la vitrosidad es un criterio de calidad química de los granos. El porcentaje de granos vítreos de un trigo o maíz depende de la variedad y el clima, entre otros aspectos. A mayor vitrosidad mayor rendimiento en sémola. La vitrosidad indica la dureza y compacidad del grano.

Según el Diccionario de la Lengua Catalana, la compacidad es aquello que manifiesta la calidad de compacto). En climas húmedos y poco soleados el porcentaje de granos vítreos de los granos duros es normalmente más bajo que en los climas secos y soleados, especialmente durante el período de formación del grano.

Fuente: Gary Partridge y Viviana I. Schroeder R, DuPont – Danisco Animal Nutrition &, : ¿Se puede utilizar el trigo como alternativa al maíz en dietas porcinas? | Razas Porcinas – La Comunidad de Producción Porcina
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¿Qué tanto engorda el maíz?

Sin ir más lejos, y observando sus valores nutricionales, 100 gramos de maíz tan solo aportan 95 calorías. Una cantidad muy escasa que no implica un superávit energético.
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¿Qué beneficios tiene el maíz amarillo?

Tres tipos de maíz altamente nutritivos – CIMMYT | IDP Texcoco, Edo. Méx,- El maíz es más que un alimento. Por sus propiedades es considerado un producto nutracéutico (mezcla de los conceptos “nutrición” y “farmacéutico”), es decir, un alimento que proporciona beneficios médicos o para la salud.

• Aunque todas las variedades de maíz comparten propiedades comunes que, en términos generales benefician al corazón, cerebro y sistema digestivo, existen tres maíces que son especialmente nutritivos.
• Estos son el maíz azul, el maíz amarillo y el maíz de Alta Calidad Proteica (QPM, por sus siglas en inglés).

El maíz azul es un maíz rico en antocianinas (pigmentos que dan el color rojo, azul o púrpura a hojas, flores y frutos), las cuales contribuyen a un menor índice glucémico (medida de lo rápido que un alimento eleva el azúcar en la sangre) y retrasa la digestión de los almidones de maíz, por lo que es una opción para diabéticos,

1. El maíz amarillo contiene carotenoides, pero estos pigmentos que le dan su característico color (que va de los tonos naranja al amarillo intenso) son más que un simple colorante natural, ya que al consumirlos se convierten en una forma de Vitamina A que favorece la buena vista.
2. De hecho, la deficiencia de la Vitamina A está asociada a la ceguera infantil prevenible, de manera que las Naciones Unidas consideran fundamental que se produzcan alimentos, como esta variedad de maíz, con propiedades que permitan lograr verdaderamente el objetivo Hambre Cero y otras metas relacionadas con la salud.

Por su parte, los maíces QPM (Alta Calidad Proteica, en inglés) son producto de la investigación científica colaborativa (de alrededor de 30 años) conducida por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) en conjunto con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).

Es importante recalcar que el maíz QPM no es un transgénico, sino un maíz biofortificado por métodos naturales cuya proteína tiene una calidad similar a la de la leche, Se trata de uno de los logros científicos más relevantes de la historia moderna de la humanidad y una aportación de México al mundo.

De hecho, por la trascendencia de este desarrollo, la doctora Evangelina Villegas, investigadora del CIMMYT, ganó el Premio Mundial de la Alimentación en el año 2000 (junto con el doctor Surinder Vasal). Si quieres conocer cuáles son las mejores opciones para consumir estos tres maíces conservando sus propiedades, te invitamos a revisar esta infografía: : Tres tipos de maíz altamente nutritivos – CIMMYT | IDP
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¿Cuánto engorda una mazorca de maíz?

Tamaño común de las porciones

Tamaño de la Porción	Calorías
1 mazorca, pequeña (14 cm – 17 cm de largo)	63
1 mazorca, mediana (17,5 cm – 19 cm de largo)	77
100 g	86
1 mazorca, grande (19,5 cm – 23 cm de largo)	123

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¿Qué pasa si como maíz todos los días?

Uno de los principales inconvenientes del consumo de maíz es que es un alimento rico en almidón. Esto puede generar un aumento del azúcar en la sangre y puede ser contraproducente si se quiere perder peso.
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¿Qué cantidad de azúcar tiene el maíz?

Neus Palou 26/03/2017 13:15 Actualizado a 08/03/2019 10:54 El Maíz es el cereal más consumido en América del Sur, y juntamente con el trigo y el arroz es de los cereales más consumidos en todo el mundo. Fueron las civilizaciones precolombinas las que lo establecieron como uno de los alimentos básicos en su dieta y fueron los españoles quienes lo trajeron a Europa.

En nuestra país el maíz nunca ha conseguido desbancar al trigo pero poco a poco va cobrando más protagonismo, sobre todo entre las personas que sufren de celiaquía, ya que el maíz no contiene gluten, “El maíz es rico en hidratos de carbono, los glúcidos que tiene el maíz son principalmente almidón ( 72% del peso del grano) aunque también encontramos azúcares sencillos como la glucosa, sacarosa y la fructosa ( 1-3% del peso del grano)” explica la nutricionista Marta Sanz.

Por lo tanto, el maíz es un alimento altamente energético, su consumo resulta especialmente interesante para todas aquellas personas que practican deporte, y que a fin de cuentas necesitan que les proporcionen mucha energía, la cual además se digiere rápidamente. HARINA DE MAIZ – VIVIR, Este cereal también es rico en proteínas, concretamente ” su contenido en proteínas es de 8-11% del peso del grano y se encuentran repartidas por todos los tejidos del grano. Pero, sus proteínas no contienen el aminoácido triptofano ni tampoco lisina, por lo que resulta muy interesante combinar el maíz con legumbres, leche, carne o pescado ” recomienda Sanz.

Los altos contenidos en fibra constituyen otra característica ligada a los beneficios nutricionales del maíz. Esta condición lo hace apto para las dietas que se hacen para perder de peso y para las que se hacen con el fin de bajar los niveles de colesterol, Las vitaminas a destacar son del grupo B, distribuidas por todo en grano y vitamina E.

Además, hay que destacar que “respecto a otros cereales tiene un alto contiene en beta-carotenos ( precursor de vitamina A) y otro carotenoide como la zeaxantina, responsable del color amarillo que tiene” explica Sanz. Los beta-carotenos son componentes antioxidantes que protegen el organismo del envejecimiento y de muchas enfermedades,

Varios estudios han certificado que puede disminuir los síntomas de asma producida por el ejercicio, para prevenir ciertos cánceres, las enfermedades del corazón, las cataratas, y el alzhéimer, y la degeneración macular senil. Des de el punto de vista de los minerales hay que destacar su aporte de fósforo (79 mg), magnesio (28 mg) y potasio (233 mg) en 100 gramos de porción comestible de maíz desgranado.

Actualmente en los hogares consumimos mucho maíz dulce, Este es una variedad del maíz con elevado contenido en azúcares. Fue una mutación espontánea del maíz que conserva el azúcar de los granos sin convertirlo en almidón, y se recoge más temprano para que los granos sean tiernos. Tortillas de maiz Juanmonino / Getty Cocinar maíz En nuestro país el uso más habitual que le solemos dar al maíz es en forma de harina, sémola o copos para el desayuno, también solemos usar el maíz dulce en ensaladas o acompañamientos. Pero en la gastronomía mejicana, por ejemplo, el maíz es protagonista de múltiples recetas y con muy variadas elaboraciones y tipos de cocción.

• En el supermercado encontramos el maíz dulce en lata, o en forma de mazorca precocida, lista para hornear.
• Al igual que sucede con todos los productos, comprar el maíz fresco y prepararlo en casa es una forma mucho más sana de disfrutar de él.
• El maíz en conserva contiene una gran cantidad de azúcar añadido que lo convierte en más apetecible para todos los paladares, pero que le añade un gran contenido calórico.

Cocinar las mazorcas de maíz frescas en casa no es difícil. Tan sólo hay que retirar los pelos y las hojas con cuidado y poner las mazorcas a cocer en agua con sal entre 10 y 20 minutos, hasta que estén blandas. Estarán tan tiernas como las que se pueden comprar cocidas.

Si queremos darles ahora un poco más de sabor, se pueden gratinar al horno o tostarlas a la plancha con un poco de mantequilla, y/o rociarlas con zumo de limón. Una vez cocinada este maíz se puede añadir a guisos, potajes, en salsa, sopas, tortitas o también para repostería gracias a su sabor dulce y agradable.

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¿Cómo se puede comer el maíz?

El maíz se consume en muchas formas distintas, desde la sémola para polenta y pan de maíz al maíz para rosetas y productos como los copos de maíz (Rooney y Serna-Saldivar, 1987).
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¿Cuáles son las vitaminas del maíz?

El Maíz y la Memoria El maíz es una buena fuente de tiamina ( vitamina B1). La vitamina B1 es fundamental para la producción de energía y para el funcionamiento de las células de cognitivas del cerebro.
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¿Cuánto de calcio tiene el maíz?

Contenido de fósforo, potasio, zinc, hierro, sodio, calcio y magnesio, análisis de su variabilidad en accesiones cubanas de maíz Phosphorus, potassium, zinc, iron, sodium, calcium and magnesium, contents and their variability analysis in Cuban maize accessions Dr.C.

Michel Martínez Cruz, I Dr.C. Rodobaldo Ortiz Pérez, I Dra.C. Maria D. Raigón II I Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas (INCA), gaveta postal 1, San José de las Lajas, Mayabeque, Cuba, CP 32700. II Universidad Politécnica de Valencia, España (UPV). RESUMEN En nuestro país, el maíz se cultiva desde la época de los aborígenes y constituye un alimento básico en la nutrición humana, del ganado y las aves; es el segundo cereal de importancia y tiene alta preferencia de consumo por la población.

En Cuba, existen seis razas de maíz con una alta diversidad morfoagronómica, la cual ha sido ampliamente estudiada; sin embargo, no se conoce sobre la diversidad y características nutricionales del cultivo, ni se han introducido variedades mejoradas para este fin.

• El presente trabajo se realizó en una muestra de 106 accesiones, donde se incluyeron accesiones conservadas in situ y ex situ,
• El objetivo del estudio fue evaluar el grado de variabilidad morfoagronómica y el contenido de minerales de la colección.
• Los resultados obtenidos permitieron detectar la existencia de variabilidad morfoagronómica en la muestra; además, se demostró que el contenido de fósforo y calcio fue alto, mientras que el contenido de magnesio, potasio y sodio fue bajo, resultando el de hierro y zinc medio en comparación con los estándares informados en la literatura para este cultivo.

Los valores de estos elementos, en el grano de maíz, son influenciados por las concentraciones presentes en el suelo o adicionadas a través de la fertilización mineral, por lo que pueden ser variables dependiendo de dichas condiciones, por tanto, se recomienda realizar un estudio más detallado sobre la variabilidad de las concentraciones de estos elementos en el maíz en Cuba.

• Palabras clave : fenotípica, valor nutritivo, variabilidad, Zea mays.
• ABSTRACT In our country, corn is cultivated since the time of the aborigines and it is a staple food in human nutrition, livestock and poultry; it is the second major cereal and has high preference of consumption by the population.

In Cuba, there are six races of maize with a high morphoagronomic diversity, which has been extensively studied; however, diversity and nutritional characteristics of the plant is not known or varieties improved for this purpose have not been introduced.

1. This work was carried out on a sample of 106 accessions, which included materials in situ and ex situ conserved.
2. The aim of the study was to evaluate the degree of variability and morphoagronomic mineral content of these genotypes.
3. The results allowed detect morphoagronomic variability in the accessions; also the phosphorus and calcium content was high while magnesium, potassium and sodium content was low, resulting in intermediate iron and zinc content in related to standards reported in the literature for this crop.

The values of these elements in corn grain, are influenced by the concentrations present in soil or spiked through mineral fertilization, which can be variable depending on conditions. Therefore, it is recommended a deeper study on the variability of mineral concentrations elements in maize in Cuba.

• Ey words : phenotypic, nutritional value, variation, Zea mays.
• INTRODUCCIÓN La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida.
• Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran proteínas.

Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de dos aminoácidos esenciales, lisina y triptófano. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes (1).

• El valor nutritivo del maíz es muy similar al de otros cereales, siendo algo superior al del trigo y sólo ligeramente inferior al del arroz (2).
• Estos tres cereales son los que más se consumen en el mundo.
• El problema radica en la dieta de la que forma parte el maíz, que es muy deficiente en el tipo de alimentos complementarios necesarios para mejorar los elementos nutritivos ingeridos con cantidades relativamente grandes de maíz (1).

A lo largo del mundo el interés de los nutricionistas y agrónomos en los elementos nutricionales menores se ha elevado (3). Normalmente se considera que los niveles altos de minerales y proteína son indicadores de una calidad dietética alta de productos de cereales para los humanos y animales.

Este grano es ampliamente consumido por la población en general en dos épocas del año (primavera y verano) y, además, debido a los programas sociales que lleva a cabo el gobierno cubano es suministrado de manera masiva y dirigida a poblaciones específicas de interés para la nación como son ancianos (hogar de anciano), estudiantes (escuelas primarias, secundarias, preuniversitarios y universidades), niños (círculos infantiles) y enfermos (hospitales, policlínicos, etc.).

También llega de manera dirigida a otras instituciones y centros de trabajo. En Cuba a pesar de existir una amplia diversidad de maíz cultivada en condiciones tropicales de bajos insumos y consumida de una u otra manera por casi la totalidad de la población; no existe una caracterización de los maíces cultivados en cuanto al contenido de los minerales.

Por tanto, la evaluación del contenido de los minerales en una muestra de la diversidad de maíz que se cultiva en nuestro país, resulta importante para el mejoramiento genético debido a que sería un nuevo aspecto a valorar en la selección de los genotipos a mejorar. Debido a esta situación, el presente trabajo tiene el objetivo de evaluar la variabilidad morfoagronómica y el contenido de los minerales zinc (Zn), hierro (Fe), sodio (Na), calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg) y potasio (K) en 50 accesiones de maíz.

MATERIALES Y MÉTODOS Prospección de las accesiones Se realizaron tres prospecciones de maíz, recolectando de 0,5-1,0 kg de semilla por cada entrada. El objetivo principal de la misma fue colectar diversidad de maíz en cada localidad. La primera prospección se ejecutó entre los meses de noviembre y diciembre de 1998, en la localidad de Catalina de Güines, Güines, La Habana, ubicada en la región occidental de Cuba.

• Se seleccionó esta zona debido al flujo de semilla que en la misma ocurre A, donde cada año entran y salen del sistema local de semillas un gran número de variedades de maíz.
• Posteriormente, del 15 al 21 de abril de 2002, se realizó la prospección en el municipio Contramaestre, provincia Santiago de Cuba, específicamente en la localidad de Las Ventas de Casanova; además, se colectó en la Empresa de Semillas del territorio.

Fue seleccionada esta zona del país, debido a la producción de maíz que se ha realizado en la misma por más de 50 años. Por último, del 19 al 24 de abril de 2003, se realizó la prospección de maíz en dos provincias de la zona central del país: Villa Clara (municipios: Corralillo, Ranchuelo y Remedios) y Sancti Spíritus (municipios: Yaguajay y Taguasco).

1. Fue seleccionada esta zona del país por las referencias que se tenían de la tradición en la siembra de maíz.
2. Caracterización morfoagronómica La colección de trabajo, integrada por 106 accesiones ( Tabla I ), se conformó con 63 procedentes de la región occidental, de ellas, 19 provenientes del Banco de Germoplasma del Instituto de Investigaciones Fundamentales en Agricultura Tropical (INIFAT), 21 del Banco de Germoplasma del Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas (INCA) colectadas por Acosta (2003) en La Palma, Pinar del Río, 21 accesiones colectadas en Catalina de Güines, una de San Antonio de los Baños (variedad FELO) y una de Batabanó (Línea Raúl);16 accesiones del centro, de ellas, ocho colectadas en Santi Spíritus y ocho en Villa Clara y 27 de la región oriental, de ellas, 17 colectadas en Ventas de Casanova, Santiago de Cuba, seis en la Empresa de Semillas de Santiago de Cuba, tres en Holguín y una en Granma.

Durante los años 2003, 2004 y 2005 se realizaron tres ciclos de evaluación a la colección de maíz en el área central del INCA, ubicada en el municipio San José de las Lajas, provincia La Habana. En el año 2003, la siembra se realizó el 10 de junio; en el 2004, el 5 de febrero y en el 2005, el 11 de noviembre.

Fue utilizada la misma área experimental para cada ciclo y el maíz fue parte de un sistema de rotación con frijol o soya. Las siembras se realizaron en parcelas de 5,0 m de largo, a razón de seis surcos por parcela, a una distancia de 0,30 x 0,70 m, con una población de 115 plantas por parcela sobre un suelo Ferralítico rojo lixiviado (4); las características del suelo se muestran en la Tabla II,

Las atenciones culturales se realizaron según el Instructivo Técnico del cultivo B, excepto que no se efectuaron aplicaciones de fertilizantes químicos. Se utilizó, en cada siembra, un diseño completamente aleatorizado con tres réplicas. A las 106 accesiones se les realizaron evaluaciones de 17 caracteres morfoagronómicos ( Tabla III ) en cada ciclo de siembra, tomando una muestra de diez plantas por accesión, según el Manual Gráfico para la Descripción Varietal del Maíz ( Zea mays L.) (5).

Las evaluaciones se efectuaron, seleccionando, en cada parcela, las plantas del centro, para evitar el efecto de borde y minimizar la influencia de la polinización cruzada. Análisis de la variabilidad de la colección estudiada Se determinaron los parámetros estadísticos Media (X) y coeficiente de variación (CV) de la colección general y de los grupos de accesiones para los caracteres número de granos por hileras, número de hileras, masa de 100 semillas, longitud de la mazorca, diámetro medio de la mazorca, número de granos por mazorca, diámetro del tallo, altura a la mazorca superior, longitud de la planta, incidencia de Spodoptera frugiperda (Smith) y rendimiento por planta.

Para determinar estos parámetros se calculó la media de los tres años en cada carácter. Determinación del contenido de los minerales Para la caracterización, en abril de 2007, se sembró la colección de 50 accesiones de maíz en el área central del Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas, sobre un suelo Ferralítico rojo lixiviado (4).

• La siembra se realizó bajo las mismas condiciones metodológicas que el experimento anterior.
• Se utilizó un diseño completamente aleatorizado sin réplicas.
• Los granos cosechados en agosto del 2007, se secaron al sol y se conservaron en frascos plásticos, en un local donde la temperatura se controla con el uso de un acondicionador de aire y la humedad se regula a través de dos deshumificadores.

La temperatura media fue de ± 22 o C, y la humedad relativa de ± 75 %. La evaluación se le realizó a una muestra representativa de la colección de trabajo del INCA, integrada por 50 accesiones ( Tabla IV ). Se seleccionaron utilizando el método estratificado con representación de las tres regiones (Occidental, Central y Oriental).

La selección se hizo al azar, quedando compuesta la muestra por 24 accesiones de la región occidental (seis procedentes del INIFAT, siete de La Palma y 11 de Catalina de Güines); 16 de la región central (ocho de Villa Clara y ocho de Sancti Spíritus) y 10 de la región oriental (siete de las Ventas de Casanova, dos de la Empresa de semillas de Santiago de Cuba y una de Manzanillo).

De este modo se garantizó que estuvieran representadas las variaciones que en términos de clima, suelo y condiciones de cultivo existen entre las tres zonas. De las 50 accesiones seleccionadas, cosechada en agosto de 2007 en el INCA, se tomó una muestra de 200 gramos de semilla seleccionando al azar diez plantas del centro de las parcelas de cada una de las accesiones y se mezcló la semilla de dichas plantas, las cuales estaban libres de patógenos y sin daños físicos.

1. Para evaluar la calidad nutricional de la muestra se determinaron los caracteres: contenido de zinc (Zn), hierro (Fe), sodio (Na), calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg) y potasio (K).
2. Las muestras (200 gramos) se molieron en un molino Tecator, usando un tamiz de acero inoxidable de 0,5 mm, envueltas en un papel de filtro comercial (10 x 11 cm) y desengrasadas con 300 mL de hexano en un extractor continuo Soxhlet-type durante seis horas; posteriormente se secaron al aire libre para eliminar el exceso de hexano (6).

Las determinaciones se realizaron en la Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Etnología, perteneciente a la Universidad Politécnica de Valencia, España; utilizando los protocolos del Ministerio de la Agricultura, Pesca y Alimentación de España (7).

Para la determinación de zinc, hierro, sodio, calcio, fósforo, magnesio y potasio, tras la mineralización ácida, se procedió a la determinación espectrofotométrica del contenido de fósforo, determinación por fotometría de llama de sodio y potasio y determinación por absorción atómica de calcio, magnesio, hierro y zinc (7).

Estudio de las asociaciones entre caracteres morfoagronómicos y el contenido de minerales Se determinaron las correlaciones bilaterales de Pearson (r) entre los caracteres morfoagronómicos y el contenido de minerales. Estos análisis se realizaron utilizando el paquete estadístico SPSS, Versión 11.5 (8). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis de la variabilidad de la colección en estudio La Tabla VI presenta los valores de media y coeficiente de variación para los caracteres número de granos por hileras, número de hileras, masa de 100 semillas, longitud de la mazorca, diámetro medio de la mazorca, número de granos por mazorca, diámetro del tallo, altura a la mazorca superior, longitud de la planta, Incidencia de Spodoptera frugiperda (Smith) y rendimiento por planta, tanto de la colección general como de las tres regiones (occidental, central y oriental). La incidencia de Spodoptera frugiperda (Smith) fue el carácter de mayor dispersión en toda la colección con un coeficiente de variación (CV) promedio del 27,15 %, como así también cuando se discriminó por regiones. Al respecto, en las accesiones de la región occidental el CV fue de 29,17 %, y en región oriental del 21,21 %. El rendimiento por planta mostró alta dispersión (CV>25 %) en todas las colecciones, siendo, el carácter de mayor variabilidad en los materiales procedentes de las regiones oriental y central, con coeficientes de variación de 28,88 y 25,64 % respectivamente. La altura a la mazorca superior mostró alta variabilidad en la región central (20,40 %). El carácter de menor dispersión, en todas las colecciones fue el número de mazorcas por planta, con coeficientes de variación inferiores a 5 % en todos los casos, debido a que la mayoría de las plantas presentaban una mazorca. Los caracteres rendimiento por planta, altura a la mazorca superior, masa de 100 semillas, número de granos por mazorcas e incidencia de Spodoptera frugiperda (Smith), mostraron dispersión relativamente alta en todas las colecciones, con porcentajes de CV siempre superiores a 25, 16, 14, 12,5 y 11 % respectivamente. Los maíces cubanos tienen mayor variación para los caracteres de la mazorca, por lo que, constituyen variables importantes en la clasificación del germoplasma; sin embargo, altura a la mazorca superior, es un carácter de planta, el cual mostró variabilidad en las colecciones evaluadas, por tanto, es recomendado evaluar su importancia en la clasificación del germoplasma cubano (9). Al evaluar accesiones de maíz en México se obtuvieron valores inferiores a los antes citados para los caracteres de la mazorca (10), en contraste a este trabajo, al evaluar 25 accesiones de maíz de la zona andina de Bolivia se encontró una variabilidad superior para los caracteres número de granos por hileras (22,40 %), número de hileras (14,27 %), masa de 100 semillas (24,62 %), longitud de la mazorca (15,53 %), diámetro medio de la mazorca (12,12 %), diámetro del tallo (13,35 %) y longitud de la planta (12,40 %) (11). Las colecciones evaluadas en Cuba, presentan menor variabilidad que las evaluadas en la región andina; debido a que esta región es definida como centro secundario de diversificación del maíz y por tanto la variabilidad de los caracteres es alta. Al analizarla diversidad fenotípica en maíces nativos del altiplano centro-oriente del estado de Puebla en México se encontraron los siguientes coeficientes de variación para las variables número de hileras: CV = 4,9 %, para masa de 100 semillas: CV = 10,0 %, para longitud de la mazorca: CV = 4,87 %, para altura a la mazorca: CV = 7,78 % y para longitud de la planta: CV = 5,25 % (12). La dispersión encontrada por estos autores, en los caracteres antes mencionados, fue inferior que en las poblaciones evaluadas en este trabajo, aunque las diferencias no fueron grandes, lo cual se debe a que las variedades evaluadas por dichos autores, son híbridos y variedades comerciales, por lo que, de manera general, presentan mayor homogeneidad. Al evaluar poblaciones locales de maíz en México la longitud de la mazorca tuvo un CV de 13,7 %, el diámetro medio de la mazorca de 8,7 %, el número de hileras de 8,7 %, el número de granos por hileras de 12,7 % y la masa de 100 semillas de 12,0 % (13, 14). La dispersión de los caracteres número de granos por hileras y número de hileras fue similar a la encontrada en poblaciones cubanas; mientras que la variabilidad de la masa de 100 semillas fue inferior, siendo en la longitud de la mazorca y diámetro medio del tallo superior en las poblaciones locales de México. Al evaluar accesiones cubanas de maíz conservadas tanto ex situ como in situ, se encontró D que los caracteres de mayor variabilidad fueron M100S, DT y NGH con coeficientes de variación de 22,48; 18,44 y 15,57 % respectivamente, siendo NH el carácter menos variable (CV= 8,22 %). En general, la variabilidad de los caracteres, se considera de moderada a moderadamente alta, lo cual se debe, principalmente, a la interacción genotipo – ambiente, debido a que, las evaluaciones se realizaron en tres años diferentes y en tres momentos de siembra diferentes, conjuntamente, la pluralidad de orígenes de las accesiones que conforman estas colecciones, provocaron un comportamiento diferenciado. Los caracteres menos estables (ISF, AMS y M100S), son fuertemente influenciados por el ambiente, siendo esta es la causa principal de su variabilidad. La Tabla VII muestra los contenidos de zinc, hierro, sodio, calcio, fósforo, magnesio y potasio evaluados en las 50 accesiones estudiadas. El contenido de fósforo (P) en los granos de las accesiones estudiadas, estuvo entre 205,64 y 375,72 mg por porción de 100 g, siendo las concentraciones de este elemento altas (X = 295, 19 mg por porción de 100 g) comparadas con las encontradas en 1998 de 256 mg por porción de 100 g (8). En 1991 se encontraron valores de fósforo en granos completos de maíz de 310,0 mg por porción de 100 g de muestra (15). Los niveles de fósforo en el grano oscilan entre 240 y 330 mg por porción de 100 g (16). Algunos autores encontraron concentraciones de este mineral en granos de maíz entre 306,0 mg por porción de 100 g y 368,0 mg por porción de 100 g (17, 18). Cabe destacar que la concentración de fósforo en los granos de maíz, es influenciada por las aportaciones de fertilizantes fosforados al suelo (4). El contenido de calcio (Ca) estuvo en un rango comprendido entre los 24,15 y los 64,54 mg por porción de 100 g de muestra, estas concentraciones son altas (X = 42, 99 mg por porción de 100 g) comparado con resultados de 30,80 mg/100g de calcio en granos de maíz (19). Algunos autores informaron valores de calcio en grano de maíz en el rango que va desde 24,0 hasta 39,0 mg por porción de 100 g (18). También se hallaron concentraciones bajas de este mineral en granos de maíz, al informar niveles de 12,9 y 14,7 mg por porción de 100 g (17). El calcio favorece la elaboración de algunos productos derivados del maíz para el consumo humano (19), constituyendo un valor añadido. Los altos contenidos de este elemento están influenciados también a los altos contenidos (4) presentes en el suelo donde fueron cultivadas las accesiones de maíz, por tanto, es necesario estudiar en otras condiciones o tipos de suelo la acumulación de calcio en el grano de maíz en Cuba. Por el contrario, los contenidos en magnesio (Mg) fluctuaron entre 34, 55 y 88, 37 mg por porción de 100 g de muestra, con una media X = 57,33 mg por porción de 100 g; siendo inferiores a lo encontrado en el 2008 por Vázquez-Carrillo y colaboradores (18), quienes informaron concentraciones de este mineral en granos de maíz entre 99,0 mg/100 g y 281,0 mg/100 g. Además, en el 2005 se encontraron contenidos de magnesio entre 106 y 126 mg por porción de 100 g (17). Los bajos contenidos de magnesio pudieran estar influenciados por los contenidos de este nutriente en el suelo. Los niveles de potasio (K) oscilaron entre 112, 45 y 328,61 mg por porción de 100 g de muestra en las accesiones cubanas evaluadas; resultados bajos (X = 214,36 mg por porción de 100 g) comparados con los obtenidos en el 2005, quienes hallaron concentraciones de potasio en el grano de variedades de maíz tropical en el orden de los 357,0 mg/100g a 396,0 mg/100 g (16). Al evaluar la concentración mineral en periodo seco, autores encontraron valores de 340,0 a 360,0 mg por porción de 100 g (20). Las concentraciones de sodio (Na) en las 50 accesiones evaluadas, estuvieron en el rango de 22, 38 a 64,34 mg por porción de 100 g de muestra, con una media de 29, 73 mg/100g. Estas concentraciones son bajas en relación a lo reportado en el 2009 por Puga y colaboradores (17), quienes, al evaluar los efectos de la aplicación de fertilizante nitrogenado en la composición mineral de granos de maíz, encontraron valores de sodio entre 59,92 y 133,8 mg por porción de 100 g de muestra. Los niveles de hierro (Fe) quedaron ubicados en el rango comprendido entre 0,40 y 3,91 mg por porción de 100 g de muestra, con una media de 1,27 mg por porción de 100 g, coincidiendo con los estándares promedio (19). Las concentraciones de zinc (Zn) en las accesiones evaluadas, tuvo una media de 2,36 mg/100g) y osciló entre los 1,40 y los 5,69 mg por porción de 100 g; resultados que coinciden con los obtenidos al evaluar la composición mineral de maíces tropicales encontraron concentraciones en un rango de 2,18 a 2,40 mg por porción de 100 g (21). En resumen, en este trabajo el contenido de fósforo y calcio fue alto, mientras que el contenido de magnesio, potasio y sodio fue bajo, y el de hierro y zinc intermedio en comparación con los estándares informados en la literatura para este cultivo. Los valores de estos elementos, en el grano de maíz, son influenciados por las concentraciones presentes en el suelo o adicionadas a través de la fertilización mineral (19), por lo que dichas concentraciones pueden ser variables. Por tanto, se recomienda realizar un estudio sobre la variabilidad de las concentraciones de estos elementos en los maíces cultivados en Cuba. La Tabla VIII muestra las correlaciones de Pearson (r) existentes entre los caracteres morfoagronómicos y los contenidos de minerales evaluados al grupo conformado por 50 accesiones a las cuales se les evaluó la calidad nutricional del grano. Desde el punto de vista biológico, las correlaciones que se presentaron entre estos caracteres se ubicaron en las categorías de moderadas (0,101–0,300) y moderadamente fuertes (0,301–0,500), por lo que la importancia de estas correlaciones fue menor a las que ocurren entre los caracteres morfoagronómicos. De manera general no se manifestaron correlaciones importantes entre los caracteres evaluados, únicamente se observó correlación positiva y significativa entre el número de hileras y el contenido de sodio, en esencia, un aumento en el número de hileras, para este grupo de accesiones, constituye un posible aumento del contenido de sodio. CONCLUSIONES

La colección de maíz evaluada, presentó variabilidad morfoagronómica; debido a la diferencia entre genotipos y a la pluralidad de orígenes, manejo y condiciones ambientales en que se desarrolla este cultivo en Cuba. No se manifestaron correlaciones importantes entre los caracteres evaluados. El contenido de fósforo y calcio fue alto, mientras que el contenido de magnesio, potasio y sodio fue bajo, siendo el de hierro y zinc intermedio entre los valores estándares para el cultivo.

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Michel Martínez Cruz, Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas (INCA), gaveta postal 1, San José de las Lajas, Mayabeque, Cuba, CP 32700. Email: [email protected]
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¿Cuáles son los tres tipos de maíz?

Primero como maíz de grano duro y luego como maíz de grano suave o harinoso.
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¿Qué efectos tiene el maíz?

Los efectos nocivos del maíz son perceptibles para las personas que tienden a trombosis y coagulación sanguínea excesiva. También hay un efecto secundario del maíz hervido, comerlo en grandes cantidades puede causar dolores de cabeza y trastornos estomacales.
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¿Cuáles son las vitaminas del maíz?

El Maíz y la Memoria El maíz es una buena fuente de tiamina ( vitamina B1). La vitamina B1 es fundamental para la producción de energía y para el funcionamiento de las células de cognitivas del cerebro.
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¿Qué importancia tiene el maíz para la alimentación de las personas?

En sus distintas modalidades de elaboración, el maíz es un importante alimento para numerosísimos habitantes del mundo en desarrollo, a los que suministra cantidades significativas de nutrientes, sobre todo calorías y proteínas. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los niños de corta edad.
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